American · Dessert
烘焙中黄油的妙用
了解黄油在不同温度下的特性，可以将一个基础食谱变成稳定的成品。黄油不仅仅是一种食材，它是一种用于构建层次或引入蓬松感的物理工具。
Before you start
温度是你的主要变量
在开始制作之前，请确定您需要黄油保持固体以维持结构，还是需要其软化以吸收空气。如果需要室温黄油，请将其放在柜台上三十分钟，直到手指轻按能略微留下痕迹，切勿用微波炉融化。
- 电子秤
- 硬质橡胶刮刀
- 厨师机或手持电动打蛋器
- 糕点刮刀或面团刮板
Ingredients
What goes in.
- 227克无盐高脂黄油（黄油脂肪含量最低82%）
The key technique
掌握不同状态的黄油
冷黄油用于叠压和切块混入面粉以增加稳定性。软化黄油用于与糖乳化，形成微小、持久的气泡，使面糊膨胀。
Step by step
The method.
制作酥皮层次
保持黄油在4°C至10°C之间。将其切成豌豆大小的块，并快速与面粉混合，以免其变暖而融化，这会破坏酥皮的层次。
搅打黄油（Creaming）
将室温黄油与糖一起搅打，直到颜色从浅黄色变为不透明的米白色。这需要以稳定速度持续搅打3到5分钟。
制作焦化黄油
在浅色锅中用中火融化黄油。观察奶固体，它们会先起泡，然后变成琥珀色，散发出烤榛子的香气。立即离火。
Variations
Other turns to take.
焦化黄油
用于为饼干面团和布朗尼蛋糕增加深度和烤香味。
复合黄油
在黄油软化时加入香草或糖搅打，然后重新冷藏成圆柱形，方便切片。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
始终使用无盐黄油，这样您可以完全控制成品中的盐含量。
Tip
如果在制作糕点时黄油变得太软，请停止操作，将整个碗放入冰箱冷冻十分钟。
Tip
欧式黄油含水量较少，脂肪含量较高，因此制作派皮时收缩率更小。
Questions
The ones that keep coming up.
我怎么知道我的黄油是否太热而不适合搅打？
如果黄油看起来油腻或在碗里留下油渍，说明它太热了。它将无法保持膨胀所需的空气孔。
我可以用其他脂肪代替黄油吗？
像植物起酥油或猪油这样的脂肪会改变熔点和风味。黄油在体温下融化，这就是为什么它能提供其他脂肪通常缺乏的独特口感。