American · Dessert
巧克力的奥秘：如何使用可可粉
可可粉的差异不仅仅是颜色；它是一种等待发生的化学反应。了解使用哪种可可粉，可以防止你的蛋糕塌陷或尝起来有金属味。
Before you start
了解你的pH值
天然可可粉呈酸性，而碱化可可粉经过处理以中和其酸性。选择错误的可可粉会改变你的小苏打或泡打粉提升面糊的效果。
- 细网筛
- 打蛋器
- 密封储存容器
Ingredients
What goes in.
- 适量天然可可粉（浅棕色，酸性，风味浓郁）
- 适量碱化可可粉（深红棕色，碱性，口感顺滑）
The key technique
告别结块
可可粉容易产生静电和结块。在将其加入干性材料之前，务必过筛，以确保其在面糊中均匀分散。
Step by step
The method.
根据酸性选择
在需要使用小苏打的食谱中，使用天然可可粉。可可粉的酸性与小苏打反应，产生所需的膨发力。如果你的食谱使用泡打粉，则选择碱化可可粉。
激活可可粉（Bloom）
在将可可粉加入面糊之前，先将其与热水或咖啡混合并搅拌均匀。这有助于溶解固体并释放油脂，加深颜色，增强巧克力风味。
监控烘烤过程
由于富含可可粉的面糊颜色较深，你无法仅凭颜色变化来判断是否烤熟。请始终使用牙签或计时器；蛋糕体应扎实但湿润。
Variations
Other turns to take.
黑色可可粉
一种超碱化可可粉，颜色接近黑色。它具有干燥、泥土般的风味，主要用于增强颜色，而非复杂的巧克力风味。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将可可粉存放在阴凉、避光的地方，并使用密封容器，因为它很容易吸收储藏室里的湿气和气味。
Tip
如果你想替换可可粉的种类，必须相应地调整膨松剂。如果不调整酸性而进行1:1的替换，会导致烘焙品口感紧实、味道苦涩或塌陷。
Tip
在准备阶段早期激活可可粉（Bloom），以便在与面粉混合前有足够的时间让其充分水合。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用碱化可可粉代替天然可可粉吗？
只有当你同时调整膨松剂的情况下才可以。如果你用碱化可可粉代替天然可可粉，会失去激活小苏打所需的酸性，导致烘烤成品扁平、紧实。
为什么我的蛋糕尝起来有肥皂味？
为补偿可可粉替换而添加过量的小苏打，可能导致蛋糕产生金属味或肥皂味。请严格按照食谱中的化学原理操作。