如何稳定打发奶油
为了防止打发奶油在蛋糕上或裱花袋中变稀或塌陷，你需要一种稳定剂。大多数情况下，糖粉或少量玉米淀粉就够了，但吉利丁是唯一一种能保证奶油在室温下也能保持数小时形状的方法。
温度至关重要
你的奶油、打蛋盆和打蛋头必须冰冷，才能充分乳化。如果奶油是温的，脂肪就无法包裹住气泡，最终你会得到黄油而不是蓬松的奶油。
- 金属打蛋盆
- 电动手持搅拌器或立式搅拌机
- 小型微波炉适用小碗
What goes in.
- 1 杯冷藏的浓奶油（heavy whipping cream）
- 1 茶匙无味吉利丁粉
- 1 汤匙冷水
- 2 汤匙糖粉
加热前先“泡开”
将吉利丁粉撒在冷水上，静置五分钟。这个“预溶”过程可以防止在加热融化时产生结块。
The method.
预溶吉利丁
在一个小碗中，将吉利丁粉和冷水搅拌。静置直到它变成坚实、有弹性的海绵状。
融化吉利丁
将吉利丁放入微波炉加热 5-10 秒，直到变成液体。摸起来应该是温的，而不是烫的，否则会使奶油凝结。
打发奶油
将冷藏的浓奶油倒入冰冷的打蛋盆中。用中低速开始搅拌，直到奶油开始起泡。加入糖粉。
加入稳定剂
当奶油打发至软性发泡（soft peaks）时，在搅拌器继续运转的情况下，缓慢而稳定地倒入液态吉利丁。这可以防止它变成线状的胶体。
打发至硬性发泡
继续搅拌，直到提起打蛋头时，奶油能形成坚挺、直立的尖峰。一旦你看到质地变硬，立即停止，以免打成黄油。
Other turns to take.
玉米淀粉法
在打发前，将 1 汤匙玉米淀粉与 1 杯奶油混合搅匀。这种方法可以在无需吉利丁的情况下提供中等程度的稳定性。
马斯卡彭奶酪法
在打发前，将 2 汤匙冷藏的马斯卡彭奶酪（mascarpone）拌入奶油中。其高脂肪含量和天然增稠剂能保持混合物的稳定和浓稠。
When it doesn't go to plan.
开始前，将金属打蛋盆放入冰箱冷冻 15 分钟。
不要过度打发。如果奶油开始出现颗粒感或变黄，说明你打发过头了。
在打发至软性发泡时，加入一小勺香草精以增加风味。
The ones that keep coming up.
我可以用琼脂代替吉利丁吗？
可以，但很难控制。琼脂（Agar-agar）的凝固效果更硬，如果用量不精确，可能会产生脆的质地。
为什么我的奶油变成了黄油？
你打发过头了。一旦奶油达到所需的尖峰状态，脂肪分子已经充分结合；继续搅拌会迫使脂肪与液体分离。
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe