蛋白霜的稳定技巧
稳定蛋白霜，就是加入一种酸性或结构性物质，防止蛋白质崩溃，使其保持挺立、有光泽的形状，而不是变成一摊水。无论你是要做稳定的蛋白糖霜尖顶还是蓬松的舒芙蕾，目标都是建立一个足够强的蛋白质网，以捕捉空气，同时防止液体渗出。
清洁是唯一原则。
哪怕是一丁点蛋黄或油脂，都会阻止蛋白打发。开始前，用少许柠檬汁和一张厨房纸巾擦拭你的搅拌盆。
- 铜碗或不锈钢搅拌碗
- 打蛋器或带有打蛋器配件的立式搅拌机
- 细网筛
What goes in.
- 4个 大号鸡蛋，室温
- 1/4 茶匙塔塔粉 或 柠檬汁
- 1/4 杯细砂糖（逐渐加入）
控制蛋白质张力
酸性物质可以放松蛋清中的蛋白质，使其能够拉伸得更长，而糖则会与这些蛋白质结合，起到结构支架的作用，防止气泡在加热时破裂。
The method.
准备蛋白
在鸡蛋冷藏时将其分离，然后将蛋白放在碗里，直至达到室温。这有助于它们达到最大体积。
开始打发
用中低速开始搅打，直到蛋白看起来起泡，像海浪泡沫一样。一旦看到气泡，就加入塔塔粉或柠檬汁。
提高速度
将搅拌机调至中高速。搅打至蛋白变得不透明，提起打蛋器时能留下软软的纹路。
加入糖
一次加入一汤匙糖。每次添加之间等待10秒钟。这确保了糖能够完全溶解到蛋白质中，防止产生颗粒感。
测试尖角
当泡沫变得坚挺有光泽时停止。提起打蛋器——如果尖角直立不下垂，就说明蛋白已经稳定好了。
Other turns to take.
铜碗法
使用铜碗与蛋清蛋白发生化学反应，可以防止过度搅打，从而极难破坏其结构。
When it doesn't go to plan.
如果不小心有蛋黄滴入碗中，可以用一个空蛋壳把它捞出来；蛋壳比勺子更能吸附蛋黄。
一定要用室温鸡蛋；它们的打发体积比冷藏鸡蛋更高、更稳定。
如果没有塔塔粉，白醋也是可以替代的，但如果用量超过几滴，你可能会尝到它的味道。
The ones that keep coming up.
如何判断我是否过度打发了蛋白？
蛋白会看起来有颗粒感或结块，并且失去光泽。如果发生这种情况，它们就失去了保持空气的能力，无法挽救了。
为什么我的蛋白糖霜会渗出糖浆？
这通常发生在糖加得太快的时候。糖没有时间溶解到蛋白质结构中，所以它会以糖浆液体的形式沉在底部。
How real cooks make it.
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