海绵蛋糕的基础
掌握海绵蛋糕的关键在于理解充气。它是无数甜点的建筑基础，需要搅打过程中的耐心和拌入面粉时的轻柔手法。
温度和耐心是你的主要工具。
室温的鸡蛋比冷藏的鸡蛋能打发至更高的体积。切勿急于充气过程；蛋糕的结构完全取决于你在最初十分钟内创造出的气泡。
- 带打蛋头配件的立式搅拌机
- 大号不锈钢搅拌碗
- 细网筛
- 9英寸圆形蛋糕模具
- 烘焙纸
- 大号硅胶刮刀
What goes in.
- 4个大号鸡蛋，室温
- 125g细砂糖
- 125g低筋面粉，过筛
- 30g无盐黄油，融化并冷却
- 1 茶匙香草精
辨别打发程度
提起打蛋头时，面糊应该落回碗中，并在表面形成可见的、浓稠的缎带状，持续数秒后才消失。如果立即消失，请继续搅打。
The method.
准备模具
在蛋糕模具底部铺上烘焙纸。不要给模具内壁抹油；面糊需要攀附模具壁才能均匀膨胀。
打发基底
将鸡蛋和糖放入搅拌机中。中高档搅打，直到混合物颜色变浅、浓稠，体积膨胀至原来的三倍。这通常需要8到10分钟。
拌入面粉
分三次将过筛的面粉撒在蛋液混合物上。使用大号刮刀，以打圈的方式，从中心向下刮，然后将面糊刮起翻拌。不要过度搅拌。
融入黄油
将冷却的黄油和香草精沿着碗壁淋下。轻轻拌匀，直到看不见黄油痕迹为止。
烘烤
将面糊倒入模具，以175°C (350°F) 烘烤25至30分钟。蛋糕顶部用手指轻按应有弹性，边缘应开始微微脱离模具。
冷却
蛋糕从烤箱取出后，立即倒扣在网架上，以防止蒸汽使底部变湿软。
Other turns to take.
热那亚海绵蛋糕
用20克可可粉替换等量低筋面粉，制作巧克力口味；或在打发鸡蛋阶段加入柑橘类香精。
When it doesn't go to plan.
至少将面粉过筛两次，确保没有结块，这可能会压垮你细腻的面糊。
如果在拌入面粉后，面糊中出现大气泡，在放入烤箱前，将模具在台面上用力震一下。
使用厨房秤而非量杯来称量配料；面粉重量的精确度是做出云朵般蓬松海绵蛋糕与扎实蛋糕的关键区别。
The ones that keep coming up.
为什么我的海绵蛋糕中间塌陷了？
这通常是因为过早打开烤箱门导致温度骤降，或者面粉拌入过于用力，将气泡都冲散了。
How real cooks make it.
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