American · Dessert
制作派皮
一张酥脆易碎的派皮与一块坚韧派皮的区别，完全在于你处理面团的方式。如果在入烤箱前黄油融化了，那酥脆的口感就消失了。
Before you start
冰冷是你的唯一法宝
如果厨房温度较高，请将面粉和搅拌盆一起冷藏。你的双手要保持冰凉，黄油则要从冰箱里拿出来时就硬邦邦的。
- 大号搅拌盆
- 派皮切割器或两把黄油刀
- 面团刮板
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙犹太盐
- 1 杯无盐黄油，切成约1.2厘米见方的块
- 6-8 汤匙冰水
The key technique
保留可见的黄油块
当你看到豌豆和利马豆大小的黄油碎块时，就停止混合。这些可见的黄油块在烤制完成后会形成派皮的层次。
Step by step
The method.
混合干性材料
将面粉和盐在搅拌盆中混合均匀。这可以确保在加入脂肪之前，调味料已经分布均匀。
切入黄油
加入冰冷的黄油块。使用派皮切割器将脂肪切入面粉中。动作要快；不要让手掌的温度融化黄油。
加入水
将6汤匙冰水淋在面粉上。用叉子轻轻地将混合物拨散。如果用手抓起一小把能捏成团，就停止加水。如果仍然很松散，一次加一汤匙水，直到混合物能勉强捏合。
塑形
用面团刮板将散乱的面团聚拢。将其分成两份，然后压成扁平的圆盘状。用保鲜膜紧紧包好。
冷藏
放入冰箱冷藏至少两小时。这有助于放松面筋，确保派皮在擀开时不会回缩。
Variations
Other turns to take.
猪油或起酥油混合
用冷藏的猪油替代一半黄油，可以制作出更稳定、更容易保持装饰边缘形状的派皮。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果面团感觉油腻，请立即停止操作，并将搅拌盆放入冰箱冷冻10分钟。
Tip
始终轻柔操作；如果过度揉搓面团，你实际上是在揉面包，这会导致派皮变得耐嚼。
Tip
在开始切黄油块之前，先将其放入冰箱冷冻15分钟。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮在烘烤时会回缩？
面筋没有充分松弛。在混合后以及擀开后入烤箱之前，都要让面团在冰箱里充分冷藏休息。
我可以用食物料理机吗？
可以，但只需短暂地脉冲几次。非常容易过度加工，将黄油变成糊状。