American · Dessert
面糊与面团稠度掌握指南
大多数烘焙失败并非出在烤箱，而是出在搅拌碗里。了解混合物物理状态的变化，就能准确知道何时该停止，而无需看计时器。
Before you start
观察食材，而非时钟。
搅拌时间只是参考；观察和触觉感受才是关键。学会区分湿润的面糊和过度揉捏的面团。
- 打蛋器
- 橡皮刮刀
- 刮板
- 大搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 不适用按食谱要求，温度一致的食材
The key technique
切拌与翻拌的动作
为了在不破坏空气的情况下混合精细的食材，用刮刀从中心向下切入，刮底部，然后将混合物从碗的上方翻过来，同时转动碗。
Step by step
The method.
打发黄油和糖（Creaming）
将软化的黄油和糖一起搅打，直到混合物颜色变浅，体积膨胀。这个过程是在脂肪中打入空气，空气将作为膨松剂。
加入面粉
加入面粉后，换用刮刀。翻拌直到没有干粉条纹。立即停止。继续搅拌会产生有弹性的面筋，导致蛋糕变得密实，饼干变得坚硬。
揉捏
对于面包，用手掌根部将面团向前推，然后折叠回来。重复此动作直到面团表面光滑，并且用手指按压后会回弹，这表明面筋网络已经充分形成。
Variations
Other turns to take.
缎带阶段（The Ribbon Stage）
打发鸡蛋和糖时，持续搅打直到混合物从打蛋器上落下的状态像浓稠的缎带一样，能在表面停留几秒钟后才散开。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
使用刮板刮净碗边，确保碗底没有隐藏的干面粉。
Tip
如果黄油太冷，打入的空气在烘烤时会立即逸失。
Tip
在将干性材料加入湿性材料之前，务必将它们一起过筛，以防止结块，否则需要过度搅拌才能溶解。
Questions
The ones that keep coming up.
我如何知道我是否过度搅拌了面糊？
面糊会显得紧实、有光泽且有弹性。如果是蛋糕，成品可能会是橡胶般的质地，而不是轻盈蓬松的组织。
手工搅拌和机器搅拌有什么区别？
对于精细的面糊，手工搅拌更安全；但对于高脂肪的奶油或厚重的面团，则需要机器。使用搅拌机时，最后几次搅拌一定要手工完成，以避免意外过度搅拌。
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