曲奇口感秘籍
制作曲奇就像一场化学实验。通过调整黄油的打发方式、从食品柜里拿出哪种糖，以及何时关火，你就能把成品从软乎乎、像蛋糕一样的口感，变成薄脆如碎玻璃的口感。
在烤箱预热前，先控制好这些变量。
要明白，你所使用的脂肪状态和糖的种类是影响口感的主要因素；它们会改变面团的延展性和嫩度。
- 电子厨房秤
- 厚底浅色烤盘
- 烘焙纸
- 电动手持搅拌器
What goes in.
- 225克无盐黄油（冷藏用于蛋糕状，融化用于软糯，室温用于经典款）
- 200克红糖（增加湿润度和软糯感）
- 100克白砂糖（增加酥脆感和延展性）
- 1个大号鸡蛋
- 280克中筋面粉
- 1/2 茶匙小苏打
控制打发过程
将黄油和糖打发充盈会产生蓬松感和类似蛋糕的质地；尽量少混合则能保持脂肪固态，从而防止面团过度摊开，做出更紧实、更软糯的曲奇。
The method.
控制脂肪状态
制作薄而酥脆的曲奇，将黄油完全融化。制作柔软蓬松的曲奇，使用触感微凉但仍可塑形的黄油。
选择你的糖
高比例的白砂糖能让曲奇边缘焦糖化并变脆。红糖含有酸性并能增加湿润度，做出柔软、易弯曲的中心。
控制摊开程度
将挖好的面团冷藏至少2小时。这能让脂肪凝固，确保边缘先定型，而中间保持结构。
监控温度
在190°C (375°F) 下烘烤，可得酥脆外皮和柔软内心。使用160°C (325°F) 则能获得整体一致的软糯口感。
观察出炉状态
当曲奇边缘呈金黄色，但中心看起来仍略微未熟时，即可取出烤盘。余温会使中心完美定型。
Other turns to take.
酥脆款
增加白砂糖用量，使用融化黄油，并比平时多烤2分钟。
蛋糕口感款
增加20克面粉，使用室温黄油；与糖一起打发至颜色变浅、蓬松，以包裹更多空气。
When it doesn't go to plan.
务必称量面粉；用量杯舀面粉通常会导致面粉压实过多，从而做出干燥易碎的曲奇。
使用浅色烤盘；深色烤盘会更快吸收热量，导致底部烤焦而中间还未熟。
如果你的曲奇摊开过度，可能是因为黄油太热，或者烤盘在上一盘烘烤后温度过高。
The ones that keep coming up.
为什么我的曲奇烤出来像扁平的薄饼？
可能是黄油太热或烤箱温度太低。在将面团放入烤盘前，务必将面团充分冷藏。
如何让曲奇保持柔软好几天？
将曲奇存放在密封容器中，并加入一片面包；曲奇会吸收面包的水分。
How real cooks make it.
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