瑞士蛋白霜黄油奶油的制作秘籍
这是一种可靠、丝滑的奶油霜，能承受压力并保持形状。它更依赖于食材的温度而非你的臂力，因此在冷却阶段保持耐心是你最好的工具。
检查黄油的温度
如果黄油太冷，奶油霜会看起来像奶酪；如果黄油太油，说明室温太高。黄油应保持凉爽、柔软，用手指按压时能留下轻微的印记。
- 带打蛋器配件的厨师机
- 耐热玻璃碗或金属碗
- 小奶锅（用于制作隔水加热装置）
- 数码即时读数温度计
What goes in.
- 5个大蛋清，室温
- 1.5杯细砂糖
- 2杯无盐黄油，切块
- 1茶匙香草精
- 1撮细海盐
乳化点
加入黄油时，混合物会突然体积减小并看起来分离。继续搅拌——它并没有坏掉，只是在转变。持续搅拌三到五分钟后，乳化状态就会显现，变得光滑有光泽。
The method.
加热基底
将蛋清和糖放入碗中，置于一锅冒着微沸水的锅上。不停搅拌，直到糖晶体消失，温度计显示达到160°F（约71°C）。
打发至硬性发泡
将碗转移到厨师机上。用中高速打发，直到碗的外壁摸起来感觉是中性温度。这大约需要10分钟。
加入黄油
厨师机调至低速，一次加入一小块黄油。不要着急，等到每一块黄油都完全融化后再加入下一块。
最终乳化
所有黄油都加入后，如果想要气泡少一些，换成扁平的桨状搅拌头。用中低速搅拌，直到质地变得浓稠而光滑。
Other turns to take.
巧克力风味
乳化完成后，拌入6盎司（约170克）冷却的融化苦甜巧克力。
水果风味
用等量的浓缩水果酱（curd）替换1/4杯黄油。
When it doesn't go to plan.
开始前，用沾有柠檬汁的厨房纸擦拭你的搅拌碗，确保没有残留的油脂。
如果奶油霜仍然很稀，将整个碗放入冰箱冷藏10分钟，让脂肪冷却，然后再次打发。
这种奶油霜可以在冰箱冷冻三个月；食用前在冰箱中解冻，然后重新打发以恢复其质地。
The ones that keep coming up.
为什么我的奶油霜变成了一锅汤？
很可能是因为加入黄油时黄油太热了。将碗放入冰箱冷藏15分钟，然后再次打发。
我可以用盒装的巴氏杀菌蛋清吗？
对于这种特定的制作方法，请避免使用。盒装的巴氏杀菌蛋清通常缺乏形成稳定、硬挺蛋白霜所需的蛋白质结构。
How real cooks make it.
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