稳定的意式蛋白霜奶油霜
一款可靠的奶油霜是装饰蛋糕的结构基础。采用煮糖法制作蛋白霜，而非糖粉基底，可以更好地控制甜度和稳定性。
温度是这里唯一的关键变量。
如果黄油太冷，乳化会破裂，看起来会像凝结。如果黄油太热，糖霜会变成油腻的汤。
- 带打蛋头配件的厨师机
- 耐热搅拌碗
- 平底锅
- 温度计
What goes in.
- 5个大号蛋清
- 1.5 杯细砂糖
- 2 杯无盐黄油，切块，室温软化
- 1 茶匙香草豆荚酱
- 1 小撮细海盐
找到最佳状态
一次加入一小块黄油，等待每块完全融合后再加入下一块。如果混合物看起来像炒鸡蛋，继续搅打——摩擦会最终使温度均匀，并使其变得顺滑。
The method.
加热基底
在一个耐热的碗里，将蛋清和糖放在一锅冒着细小气泡的沸水上搅拌。注意碗不要接触到水。持续搅拌直到糖完全溶解，混合物温度达到 71°C (160°F)。
打发蛋白霜
将碗移至厨师机。用高速打发，直到碗摸起来凉凉的，并且蛋白霜形成硬性、有光泽的尖角，提起打蛋头时能挺立不倒。
加入黄油
将速度降至中低速。一次加入一块切好的黄油。过程中混合物可能看起来汤汤水水的或有分离迹象；保持耐心，让搅拌机持续运行。
完成质地
加入所有黄油后，将速度提高到中高速，搅打 30 秒，使乳化过程完成。加入盐和香草，然后换成低速的桨式打蛋头，将搅打出的气泡排出，以获得顺滑的质感。
Other turns to take.
巧克力奶油霜
在最后乳化阶段完成后，拌入 170 克 (6 盎司) 融化并冷却的半甜巧克力。
水果风味
用等量的过滤浓缩水果泥替换 1/4 杯的黄油。
When it doesn't go to plan.
开始前，用厨房纸巾蘸少许醋擦拭搅拌碗，确保碗内没有任何油脂，这有助于蛋白霜更好地打发。
如果你的厨房温度很高，如果混合物难以变浓稠，可以将碗放入冰箱冷藏 10 分钟。
黄油应软到可以用手指按压出印记，但仍能保持形状；如果黄油油腻或出油，说明温度太高了。
The ones that keep coming up.
为什么我的糖霜变得很稀？
可能是黄油太热了。将碗放入冰箱冷藏 15 分钟，然后用高速继续搅打以重新乳化。
可以提前制作吗？
可以。将其存放在密封容器中，冷藏可保存一周。使用前，将其恢复至室温并重新搅打至顺滑。
How real cooks make it.
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