自制水果派馅料
派皮湿 soggy 还是派切面干净，区别就在于你如何处理水果释放出的水分。掌握了增稠过程，几乎任何水果都能制作出果酱般的浓稠质地，而且酱汁能均匀包裹住果肉。
平衡是关键
要知道不同的水果含有不同量的果胶和水分。像苹果这类果胶含量高的水果需要较少的增稠剂，而水分含量高的浆果则需要更多注意。
- 厚底炖锅
- 硅胶刮刀
- 细网筛
- 即时读数温度计
What goes in.
- 5-6 杯新鲜或冷冻水果（去皮/去核并切片）
- 1/2 - 1 杯细砂糖
- 3 汤匙玉米淀粉或木薯淀粉
- 1 汤匙柠檬汁
- 1/4 茶匙盐
等待清澈
你的增稠剂要等到浑浊不透明的液体完全变清，并且没有生淀粉的生涩味，才算真正起作用。一旦变清，立即离火，以免破坏水果的结构。
The method.
腌制水果
将切片水果与糖和柠檬汁放入碗中拌匀。静置 20 分钟，直到水果释放出大量汁液。
过滤汁液
将释放出的汁液倒入炖锅，水果留在碗里。用中火加热汁液，直到开始冒小泡。
制作水淀粉糊
将淀粉与一汤匙冷水搅匀至顺滑，然后倒入冒小泡的汁液中搅拌。煮至混合物变清变稠。
混合
将增稠后的糖浆倒回水果中，轻轻翻拌，直到每一块水果都被包裹住。待混合物冷却至室温后，再倒入准备好的派皮中。
Other turns to take.
木薯淀粉的优势
如果你喜欢透明、光泽感强的成品，并且不希望有玉米淀粉可能带来的轻微粉状口感，可以选择木薯淀粉。
香料馅料
在混合水果前，将肉桂粉、肉豆蔻粉或姜粉等干香料加入糖中，以确保分布均匀。
When it doesn't go to plan.
在将馅料放入派皮之前，一定要将其完全冷却，以防止派皮底部变得湿 soggy。
如果使用冷冻水果，请勿解冻；直接从冷冻室取出后就进行糖渍，以防止释放过多水分。
在加糖前尝一下水果的甜度；根据当季水果的天然甜度进行调整。
The ones that keep coming up.
可以用面粉代替淀粉吗？
可以，但你需要两倍的量，而且成品会比玉米淀粉或木薯淀粉的口感更浑浊，略带面包感，不如前者清爽。
如何知道是否加了足够的增稠剂？
取一小勺正在冒泡的液体，放在冷的盘子上静置 30 秒；倾斜盘子时，液体应该会凝固成粘稠的糖浆状，而不是快速流淌。
How real cooks make it.
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