American · Dessert
自制水果派馅料
派馅料应该有足够的稠度，切开时能保持形状，但又不能太粘稠或有胶状感。通过在派送入烤箱前控制液体含量，可以消除底部派皮湿软的风险。
Before you start
腌制水果切勿操之过急。
让水果与糖一起静置至少 30 分钟，是判断实际有多少汁液析出的唯一方法。
- 大碗（玻璃材质）
- 细网筛
- 小奶锅
- 打蛋器
Ingredients
What goes in.
- 5 杯新鲜或冷冻水果，去核切片
- 3/4 杯砂糖
- 3 汤匙玉米淀粉
- 1 汤匙柠檬汁
- 1/4 茶匙盐
The key technique
熬煮糖浆，而非水果
只将析出的水果汁与增稠剂一起煮沸至浓稠透明，可以防止水果在送入烤箱前就变成糊状。
Step by step
The method.
腌制水果
将水果与糖、柠檬汁和盐在碗中混合。静置 30 分钟，直到糖溶解，碗中充满汁液。
分离液体
将细网筛放在一个碗上，将水果混合物倒入筛网中。让汁液完全沥干；您应该能得到大约 1/2 到 3/4 杯的液体。
浓稠糖浆
将玉米淀粉打入冷水果汁中。转移到奶锅中，用中火加热，持续搅拌，直到混合物冒泡并从浑浊变为半透明。
混合
将热的浓稠糖浆倒在沥干的水果上，轻轻翻拌，直到每块水果都被裹上糖浆。
烘烤前冷却
将馅料铺在烤盘上，冷却至室温；这可以防止热馅料融化派皮中的黄油。
Variations
Other turns to take.
核果类
在桃子或李子中加入一小撮姜粉或豆蔻粉。
浆果混合
对于水分较多的浆果（如黑莓或覆盆子），可增加 1 茶匙玉米淀粉。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果使用冷冻水果，请勿在加入糖之前解冻；只需让水果在碗中自行解冻并进行腌制过程。
Tip
加糖前先尝尝水果的酸甜度；如果特别酸，请多加两汤匙糖。
Tip
在将馅料放入未烘烤的派皮之前，务必将其完全冷却，以确保底部派皮保持酥脆。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用面粉代替玉米淀粉吗？
可以，但您需要加倍用量，而且馅料的外观会略显不透明、哑光，而不是清澈、光泽感。
为什么我的馅料会变得粘稠？
这通常是因为增稠剂的量过多，与水果汁的比例不当。对于大多数水果，请坚持每种水果 3 汤匙的比例。
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