American · Dessert
制作酥脆派皮面团
想要做出酥脆的派皮，关键在于保持油脂（黄油）的低温和水分的极少。目标是让面粉包裹着分离的黄油薄片；当这些黄油块遇到烤箱的热量时，它们会产生蒸汽，迫使面团膨胀，分离成酥脆、精致的层次。
Before you start
温度是你最重要的原料。
如果黄油在进烤箱前就融化了，面团就会变硬而不是酥脆。保持厨房凉爽，并将食材冷藏至最后一刻。
- 大号不锈钢碗
- 派皮刮刀或两把黄油刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙犹太盐
- 1 杯无盐黄油，冷冻并切块
- 6-8 汤匙冰水
The key technique
保持豌豆大小的黄油块
在将油脂与面粉混合时，一旦出现可见的、豌豆大小的黄油块就停止。这些固态的脂肪颗粒是形成酥脆层次的关键。
Step by step
The method.
混合干性材料
在碗中将面粉和盐搅打均匀。
加入黄油
加入冷冻黄油块。使用派皮刮刀将油脂与面粉混合，直到混合物看起来像粗燕麦粉，并仍有较大的、可见的黄油块残留。
加水和面
淋入6汤匙冰水。用叉子搅拌。每次加入一汤匙水，直到你能够抓起一把面团并能捏成形而不散开为止。
冷藏
将面团分成两份。用保鲜膜紧密包裹，放入冰箱冷藏至少一小时，让面粉充分水合，黄油再次变硬。
擀面
在撒了少许面粉的台面上，从中心向外擀面团，经常转动以确保不粘连。目标厚度为1/8英寸。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果有大理石或花岗岩台面，请使用它；它自然会保持低温。
Tip
如果在任何阶段面团感觉粘手或太软，请将其放回冰箱15分钟后再继续。
Tip
使用较重的擀面杖，让工具的重量来完成工作，而不是用手，因为手温会使面团变软。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的面团会变硬？
你可能过度揉搓了面团，或者加了太多的水。只需混合到材料刚好能粘在一起即可。
我可以用含盐黄油吗？
可以，但要省略配方中额外的盐。最好使用无盐黄油，这样你可以更好地控制调味。