制作基础派皮
一个好的派皮应该足够结实，能盛住馅料，但又足够薄，一叉子就能轻松切开。只要你停止过度揉捏面团，留下的黄油条就会保持完整，在烘烤时变成蒸汽，形成你想要的酥松结构。
温度是唯一的关键变量。
如果在黄油还没接触烤箱就融化进面粉里，你得到的就是一种密实、油腻的饼干状口感，而不是酥脆分层的派皮。一切都要保持低温，包括你的手。
- 大号搅拌碗
- 派皮切割器或两把餐刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙粗盐（Kosher salt）
- 1 杯无盐黄油，冷冻15分钟后切块
- 4-8 汤匙冰水
保留黄油条
将黄油切入面粉时，要停在还有豌豆大小的黄油块时。这些可见的、冷黄油条正是你想要形成分层结构的关键。
The method.
混合干性材料
在一个宽口碗中将面粉和盐打散混合，确保分布均匀。
切入黄油
将切块的冷冻黄油加入面粉中。使用派皮切割器或两把刀，将黄油切入面粉，直到混合物看起来像粗糙、不均匀的沙子，并有明显的黄油块。
加水混合
加入4汤匙冰水。用叉子搅拌。每次添加一汤匙水，直到面团挤压时能聚集成团。立即停止。
塑形冷藏
将面团分成两块，用保鲜膜紧紧包裹，放入冰箱冷藏至少一小时。这有助于松弛面筋，防止派皮在烤箱中收缩。
擀制
在操作台上撒少量面粉。从中心向外擀制，每次擀制后将面团旋转四分之一圈，以确保擀出均匀的圆形。
Other turns to take.
猪油派皮
用冷藏的猪油替代一半的黄油，可以制作出更酥嫩、结构感较弱的派皮。
糖霜派皮
在面粉中加入1汤匙砂糖，适合搭配水果馅料的派底。
When it doesn't go to plan.
如果面团感觉粘手，或者在擀制时开始回缩，将其放回冰箱冷藏十分钟。
如果有大理石或花岗岩台面，请使用它，因为它能保持凉爽，防止黄油在擀制过程中软化。
避免用手掌搓揉面团；手掌的温度会融化黄油。
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮在烤箱里收缩了？
很可能是面团揉过头了，导致面筋收缩。在擀制前彻底冷藏面团可以防止这种情况发生。
我能使用食物料理机吗？
可以，但要用短促的脉冲式操作。非常容易将黄油过度打成糊状，那样会导致派皮变硬。
How real cooks make it.
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