柠檬蛋白派
这款经典甜点的魅力在于明亮酸爽的内馅与烤过糖蛋清的香甜之间的对比。要成功制作，关键在于让柠檬凝乳达到足够浓稠以便切块，但又不至于太硬；同时要确保蛋白霜能与内馅牢固结合。
温度控制是关键。
开始前，请确保鸡蛋已达到室温，并将烤箱架置于中间层。派需要完全冷却至室温才能切块；过早切块必将导致派塌陷、内馅流出。
- 9英寸派盘
- 厚底奶锅
- 带打蛋器头的立式搅拌机
- 细网筛
- 烘焙纸和派石
What goes in.
- 1预烤好的9英寸派皮，已冷却
- 1.5杯细砂糖
- 0.33杯玉米淀粉
- 1.5杯水
- 0.5杯新鲜柠檬汁
- 1汤匙柠檬皮屑
- 4蛋黄
- 3汤匙无盐黄油
- 4蛋白
- 0.5茶匙塔塔粉
- 0.5杯超细砂糖
趁热抹蛋白霜
务必趁柠檬馅仍冒着热气时，将蛋白霜抹在上面。这样做能将蛋清底部煮熟，形成一层保护膜，防止蛋白霜分离或从派顶滑落。
The method.
制作柠檬凝乳
在奶锅中混合砂糖、玉米淀粉和水，用中火加热。煮至冒泡变浓稠后，缓慢地、分次地加入蛋黄液进行回火，再煮一分钟。离火，搅拌入柠檬汁、柠檬皮屑和黄油，直至顺滑。
倒入派底
将温热的柠檬凝乳倒入准备好的、已冷却的派皮中。用刮刀抹平表面。
打发蛋白霜
用中速搅打蛋白和塔塔粉，直至形成软性发泡。逐渐加入超细砂糖，提高至高速，直至蛋白霜形成坚挺、有光泽的硬性发泡，能完全保持形状。
封顶
将打发好的蛋白霜堆在温热的柠檬凝乳上。用勺子将蛋白霜拉至派皮边缘，确保其完全接触派皮四周，以固定住。
烘烤与冷却
将烤箱预热至175°C (350°F)，烘烤15分钟，或直至蛋白霜表面呈金黄色。将派放在晾网上，室温下至少冷却3小时后再切块。
Other turns to take.
青柠蛋白派
用等量的青柠汁和青柠皮屑代替柠檬。可以考虑搭配姜味饼干派皮，增加一丝辛辣风味。
红糖蛋白霜
将蛋白霜中的超细砂糖替换为浅红糖，以获得更深邃、带有焦糖风味的烤香。
When it doesn't go to plan.
用细网筛过滤柠檬汁，去除可能影响凝乳质地的任何细小果肉或籽。
如果你的蛋白霜出水，很可能是凝乳煮得不够久，或者糖加得太快了。
使用一把热的、干净的刀切派；每切一刀都要擦干净刀刃，以保持切口整齐。
The ones that keep coming up.
派可以放冰箱吗？
在派完全冷却到摸起来不烫手之前，不要放入冰箱。冷空气可能导致凝乳和蛋白霜之间产生水分，从而引起分离。
How real cooks make it.
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