American · Dessert
炉灶柠檬蛋白霜馅料
将柠檬汁、糖、玉米淀粉和水在中火上搅拌至浓稠半透明，然后加入蛋黄回火。继续煮至酱汁能挂在勺子背面，最后加入黄油，倒入预烤好的派皮中，再铺上蛋白霜。
Before you start
注意温度，保持蛋液顺滑。
加入蛋黄时要小心控制火候，以免蛋黄炒熟。使用厚底锅，防止玉米淀粉糊底。
- 厚底奶锅
- 打蛋器
- 硅胶刮刀
- 小搅拌碗
Ingredients
What goes in.
- 1 杯细砂糖
- 3 汤匙玉米淀粉
- 1.5 杯水
- 3 个大号蛋黄，打散
- 1/2 杯新鲜柠檬汁
- 1 汤匙柠檬皮屑
- 2 汤匙无盐黄油
The key technique
让蛋黄适应温度
在将冰冷的蛋黄重新倒入锅中之前，先舀一小部分热的、浓稠的玉米淀粉混合物加入蛋黄中搅拌。这可以防止蛋黄中的蛋白质瞬间凝固成块。
Step by step
The method.
混合干性材料和水
在奶锅中，将糖、玉米淀粉和水混合，用中火加热，搅拌至开始冒泡并变透明。
回火蛋黄
将锅子从火上移开。舀出半杯热混合物，迅速在一个单独的碗中与打散的蛋黄混合均匀。然后慢慢将这个蛋黄混合物倒回主锅中。
煮至浓稠
放回中低火上。持续搅拌两分钟，直到馅料明显变稠，并且没有生淀粉的味道。
完成馅料
离火。加入柠檬汁、柠檬皮屑和黄油，搅拌至顺滑有光泽。立即倒入派皮中。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
趁馅料还是热的时候就倒入派皮，这样蛋白霜才能更好地粘合在表面。
Tip
使用细孔刨丝器来刨柠檬皮屑，避免带有苦味的白色内皮。
Tip
如果发现馅料中有小疙瘩，在倒入派皮之前，先用细网筛过滤一遍。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的馅料很稀？
你很可能没有把玉米淀粉煮够时间。在加入蛋黄后，它需要达到轻微冒泡的状态，才能激活增稠效果。
我可以用瓶装柠檬汁吗？
请使用新鲜柠檬汁。瓶装的柠檬汁含有防腐剂，会改变制作卡仕达酱所需的清新、浓郁的风味。
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