高海拔烘焙饼干指南
当你把厨房搬到高山上时，面团的物理特性也会随之改变。空气稀薄，这意味着你标准的低海拔食谱很可能会在烤盘上散成一滩扁平的液体，还没有机会定型。
空气稀薄决定了化学反应
要明白，高海拔烘焙是一个反复试验的过程；先根据这些结构调整进行尝试，然后根据你的烤箱在高压下的具体表现进行微调。
- 厚底烤盘
- 烘焙纸
- 烤箱温度计
- 电子秤
What goes in.
- 2 1/4 杯通用面粉（额外添加2汤匙）
- 1/2 茶匙小苏打（减少1/4茶匙）
- 1/2 杯无盐黄油，软化
- 3/4 杯白砂糖
- 3/4 杯压实的红糖
- 1大号鸡蛋
- 2 茶匙香草精
- 1 汤匙水（额外添加1汤匙以抵消水分蒸发）
加固组织结构
主要目标是防止饼干过度散开。通过增加面粉和减少膨松剂，你可以创造出更强的饼干内部结构，使其在开始烘烤时能保持形状。
The method.
调整烤箱
将烤箱预热至375°F（约190°C）。较高的温度有助于饼干边缘快速定型，从而在中心部分失去完整性之前锁住结构。
混合干性材料
将面粉和小苏打彻底搅匀。如果使用标准用量的小苏打，饼干会迅速膨胀然后因自身重量而塌陷。
搅打黄油和糖
将黄油和糖搅打至刚刚混合即可。不要过度搅打；过多的气泡会在稀薄的空气中过度膨胀，导致饼干失去形状。
平衡水分
加入鸡蛋和香草精，然后加入额外的一汤匙水。这种额外的水分对于抵消山区干燥空气中快速蒸发至关重要。
冷藏面团
在取用面团之前，将其放入冰箱冷藏至少30分钟。冷面团不易散开，能在热烤箱中获得一个良好的起点。
监控烘烤过程
烘烤9-11分钟。观察边缘是否变成浅金色。当中心看起来仍然略微未熟时就可以取出，因为它们会在热烤盘上继续定型。
Other turns to take.
加入大量配料
加入1杯切碎的坚果或巧克力块，以提供物理阻力，防止饼干过度散开。
When it doesn't go to plan.
使用烤箱温度计来验证温度；高海拔地区的烤箱可能比表盘显示的温度更高。
如果你的饼干仍然过度散开，下次制作时可以将面粉量再增加一汤匙。
如果可能，避免在潮湿的日子烘烤，因为在高海拔地区，水分含量会更不稳定。
The ones that keep coming up.
为什么我的饼干看起来像一张扁平的蕾丝桌布？
你可能在搅打黄油和糖的步骤中混入了过多的空气，或者面粉量不足。空气压力低会使饼干在结构定型之前膨胀变平。
我能用同样的食谱做马芬吗？
不可以。马芬需要不同的调整，通常是减少糖和增加液体，这会毁掉饼干的配方。
How real cooks make it.
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