American · Dessert
酥脆全黄油派皮
要做出可靠的派皮，需要轻柔的手法和冰冷的食材。尽量少处理面团，以免面筋变硬，这样就能得到一个扎实、切开时会碎裂的派底。
Before you start
低温是你的好朋友。
如果厨房比较温暖，开始前请先冷藏面粉和碗。动作要快，以免黄油在面粉中融化。
- 大号搅拌碗
- 酥皮切割器或两把餐刀
- 保鲜膜
- 擀面杖
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 汤匙细砂糖
- 1 茶匙犹太盐
- 1 杯无盐黄油，冷冻并切块
- 1/2 杯冰水
The key technique
保留豌豆大小的黄油块
用手指或酥皮切割器将黄油与面粉混合，直到混合物看起来像粗玉米粉，仍有豌豆大小的块状；这些脂肪块正是形成酥脆分层的关键。
Step by step
The method.
混合干性材料
在一个大碗中，将面粉、糖和盐搅拌均匀。
加入脂肪
加入冷冻的黄油块。用酥皮切割器将黄油与面粉混合，直到出现散布在其中的豌豆大小的黄油颗粒。
加入液体
一次一汤匙地将冰水淋在混合物上。用叉子轻轻拨动，直到面团挤压时能勉强聚集成团。
冷藏面团
将面团分成两份，压成圆盘状，用保鲜膜紧紧包裹。放入冰箱冷藏至少两小时。
擀制面皮
在撒了少量面粉的台面上，从面团中心向外擀开，经常转动面团，防止粘连。
Variations
Other turns to take.
咸味派皮
省略糖，在面粉混合物中加入两茶匙干百里香或细磨的锋利切达奶酪。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果在擀制过程中面团感觉粘手，撒上薄薄一层面粉，然后冷藏十分钟。
Tip
为了获得更好的导热效果，请始终使用金属或玻璃派盘。
Tip
在量取冰水之前，在杯中多加一些冰块，以保持水的极度冰冷。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮在烤箱里会缩小？
很可能是面团被过度揉搓，或者冷藏时间不够。让面团在冰箱中休息有助于松弛面筋。
我可以用食物料理机吗？
可以，但要谨慎使用，并且要少次。非常容易过度处理并融化黄油，这会导致派皮变得紧实而不是酥脆。