American · Dessert
可可脂巧克力的使用技巧
处理高品质的巧克力需要耐心而非速度。一旦你掌握了基本的融化技巧，并学会控制可可脂的结构，你的作品就能从简单的涂层提升到专业的巧克力壳和装饰。
Before you start
控制环境和温度。
巧克力对湿气和极端高温非常敏感；请保持工作区域干燥，避免接触任何蒸汽。务必使用数字温度计来监控进度，因为估算温度会导致巧克力出现条纹或质地变软。
- 数字即时读数温度计
- 不锈钢碗
- 用于隔水加热的小锅
- 抹刀（曲柄抹刀）
- 大理石板或花岗岩台面
Ingredients
What goes in.
- 1 磅可可脂巧克力，切碎
The key technique
调温（Tabliering）
这个过程是将三分之二的融化巧克力倒在冰冷的石板上，通过刮擦使其结晶，然后将其倒回温热的碗中，与剩余的巧克力混合，达到操作温度。
Step by step
The method.
融化巧克力
将三分之二的巧克力放入一个干燥的碗中，置于微沸的水上。持续搅拌，直到黑巧克力达到 115°F (46°C)，牛奶巧克力达到 110°F (43°C)。
加入巧克力碎并冷却
将三分之二的融化巧克力倒在大理石板上。用抹刀不断刮擦和堆积，直到温度降至 82°F (28°C)。
重新混合
将冷却的巧克力刮回碗中，与剩余的温热巧克力混合。轻轻搅拌，直到整个混合物达到操作温度 88°F–90°F (31°C–32°C)。
测试
用金属刀蘸取巧克力并放在一旁。在室温下，三分钟内它应该会凝固，表面光泽且不出现条纹。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
准备一条专用的干毛巾在旁边；一滴水进入碗中会导致巧克力结块，变成颗粒状。
Tip
如果巧克力在完成之前开始变稠，在搅拌的同时用吹风机低档吹三秒钟。
Tip
不要将碗壁上的巧克力刮入正在操作的混合物中；这些边角的巧克力通常温度较低，可能含有不稳定的晶体。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的巧克力凝固后会发灰？
这叫做“发白”（bloom）。这是因为巧克力没有正确调温，导致可可脂分离并浮到表面。
我可以用微波炉融化可可脂巧克力吗？
可以，但每次加热间隔 15 秒，使用 50% 的功率，并在每次加热后充分搅拌，以防止局部过热。