American · Dessert
烘焙用面粉的选择指南
面粉是你烤箱里所有美食的结构基础。了解面粉袋上的蛋白质百分比，就能决定你是做出外壳酥脆的面包，还是口感软糯的司康饼。
Before you start
了解你的蛋白质含量
查看营养成分标签，蛋白质含量通常在7%到14%之间。根据这个数值来匹配你最终成品想要的嚼劲。
- 数码厨房秤
- 面粉筛
- 密封保鲜罐
Ingredients
What goes in.
- 10-12%通用面粉（适合各种烘焙）
- 12-14%面包粉（适合酵母发酵的面点）
- 6-8%低筋面粉（适合制作细腻蛋糕胚）
- 9-10%糕点粉（适合制作饼干和派皮）
The key technique
控制面筋强度
较高的蛋白质能形成更强韧、更有弹性的网络，从而更好地包裹住酵母产生的气体。制作外壳酥脆的面包时使用高蛋白面粉；制作蛋糕时则要避免，因为要尽量减少面筋，以保持口感的松软。
Step by step
The method.
确定所需成品效果
如果目标是制作出外壳酥脆、内部有嚼劲的面包，那就选择面包粉。如果你想要的是松软、细腻的口感，则选择低蛋白含量的面粉。
过筛面粉
过筛可以打散结块，使面粉颗粒蓬松，确保在加入液体时能均匀吸收水分。
按重量称量
使用厨房秤而非量杯。面粉会沉降和压实；一杯面粉的重量可能相差多达20克，这会扰乱水分比例。
Variations
Other turns to take.
全麦面粉
包含麸皮和胚芽，这些会切断面筋链条，导致成品内部组织更密实，带有坚果风味。
漂白 vs. 未漂白
漂白面粉经过化学处理以加速陈化，颜色更白，蛋白质结构也略微变软。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将面粉存放在阴凉、避光的地方，以防止小麦中的天然油脂变质。
Tip
如果食谱要求使用低筋面粉，但你只有通用面粉，可以在每杯通用面粉中取走两汤匙，并用玉米淀粉代替。
Tip
如果你打算制作需要很强结构感的贝果或椒盐卷饼，可以寻找标有“高筋”字样的面粉。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用面包粉代替通用面粉吗？
可以，但成品会更有嚼劲。如果用它来做饼干，饼干会更硬挺，形状也更容易保持。
面粉的品牌重要吗？
是的，不同品牌的面粉在研磨工艺和所用小麦品种上有所差异。可以先尝试一个品牌用一段时间，了解其特定的吸水特性在你的厨房里表现如何。