烘焙用面粉的选择指南
面粉是你烤箱里所有美食的结构基础。了解面粉袋上的蛋白质百分比，就能决定你是做出外壳酥脆的面包，还是口感软糯的司康饼。
了解你的蛋白质含量
查看营养成分标签，蛋白质含量通常在7%到14%之间。根据这个数值来匹配你最终成品想要的嚼劲。
- 数码厨房秤
- 面粉筛
- 密封保鲜罐
What goes in.
- 10-12%通用面粉（适合各种烘焙）
- 12-14%面包粉（适合酵母发酵的面点）
- 6-8%低筋面粉（适合制作细腻蛋糕胚）
- 9-10%糕点粉（适合制作饼干和派皮）
控制面筋强度
较高的蛋白质能形成更强韧、更有弹性的网络，从而更好地包裹住酵母产生的气体。制作外壳酥脆的面包时使用高蛋白面粉；制作蛋糕时则要避免，因为要尽量减少面筋，以保持口感的松软。
The method.
确定所需成品效果
如果目标是制作出外壳酥脆、内部有嚼劲的面包，那就选择面包粉。如果你想要的是松软、细腻的口感，则选择低蛋白含量的面粉。
过筛面粉
过筛可以打散结块，使面粉颗粒蓬松，确保在加入液体时能均匀吸收水分。
按重量称量
使用厨房秤而非量杯。面粉会沉降和压实；一杯面粉的重量可能相差多达20克，这会扰乱水分比例。
Other turns to take.
全麦面粉
包含麸皮和胚芽，这些会切断面筋链条，导致成品内部组织更密实，带有坚果风味。
漂白 vs. 未漂白
漂白面粉经过化学处理以加速陈化，颜色更白，蛋白质结构也略微变软。
When it doesn't go to plan.
将面粉存放在阴凉、避光的地方，以防止小麦中的天然油脂变质。
如果食谱要求使用低筋面粉，但你只有通用面粉，可以在每杯通用面粉中取走两汤匙，并用玉米淀粉代替。
如果你打算制作需要很强结构感的贝果或椒盐卷饼，可以寻找标有“高筋”字样的面粉。
The ones that keep coming up.
我可以用面包粉代替通用面粉吗？
可以，但成品会更有嚼劲。如果用它来做饼干，饼干会更硬挺，形状也更容易保持。
面粉的品牌重要吗？
是的，不同品牌的面粉在研磨工艺和所用小麦品种上有所差异。可以先尝试一个品牌用一段时间，了解其特定的吸水特性在你的厨房里表现如何。
How real cooks make it.
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