酥脆黄油派皮
这款派皮的成功在于温度的控制。如果黄油在入烤箱前就融化了，酥皮的结构就会塌陷，将潜在的酥脆层次变成坚硬油腻的外壳。
低温是唯一重要的规则。
将黄油放入冰箱冷冻十分钟，然后切成小块，并准备一碗冰水放在手边。如果面团感觉太软或太粘，就停止操作，将其放回冰箱冷藏二十分钟后再继续。
- 大号搅拌碗
- 糕点搅拌器或两把黄油刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙犹太盐（或海盐）
- 1 汤匙细砂糖
- 1 杯无盐黄油，冷藏并切块
- 6-8 汤匙冰水
不要过度揉搓面筋
用轻柔的手法将水和面粉混合。一旦面团捏起来能抱成团就停止——即使看起来有点粗糙——以防止派皮变硬。
The method.
混合干性材料
在一个预冷的大碗里，将面粉、盐和糖搅打均匀。
切入黄油
加入切块的黄油。使用糕点搅拌器（或黄油刀）将黄油与面粉混合，直到混合物看起来像粗玉米粉，并留有豌豆大小的黄油块。
加水
一次加入一汤匙冰水，用叉子拨动，直到面团勉强开始粘合在一起。
塑形并冷藏
将面团聚拢成一到两块圆饼状，用保鲜膜紧密包裹，然后放入冰箱冷藏至少两小时，让面粉充分吸收水分，黄油凝固。
擀开
在撒了少许面粉的台面上擀面，从中心向外擀开，每擀几下将面团旋转四分之一圈。
Other turns to take.
咸味派皮
省略糖，加入两茶匙新鲜切碎的百里香或迷迭香。
全麦混合
用半杯全麦糕点粉替换等量中筋面粉，以获得更浓郁、更坚果的风味。
When it doesn't go to plan.
在擀面之前，将工作台面用冷水冲洗并擦干，以保持台面凉爽。
如果在擀面过程中派皮开裂，让它静置一分钟使其稍微软化，然后将边缘按压在一起。
烘烤前，务必将塑好形的派皮在派盘中冷藏30分钟，以防止派皮边缘收缩。
The ones that keep coming up.
我的面团为什么会碎掉？
可能是需要再加一汤匙冰水。慢慢加入，并重新拨动，直到面团刚好能粘合在一起。
我能使用食物料理机吗？
可以，只需短暂地脉冲处理面粉和黄油直到混合均匀即可，但加水时要用手混合，以避免过度揉搓面团。
How real cooks make it.
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