American · Dessert
酥松黄油派皮 (Sūsōng huángyóu pài pí)
制作一份出色的派皮，比精确的配方更重要的是温度的控制。像对待娇贵的食材一样对待你的面团，你就能做出切下去时会发出咔嚓声的派皮。
Before you start
低温是这里的唯一法宝。
如果你的黄油在面团进烤箱前就融化了，你就失去了分层的效果。要动作迅速，保持双手干燥。
- 大号不锈钢搅拌碗
- 派皮搅拌器（或两把餐刀）
- 擀面杖
- 保鲜膜
- 量杯
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙细海盐
- 1 汤匙白砂糖
- 1 杯无盐黄油，冷冻并切块
- 1/2 杯冰水
The key technique
保留豌豆大小的黄油块
用派皮搅拌器将黄油与面粉混合，直到混合物看起来像粗玉米粉，并保留几块豌豆大小的黄油块。这些黄油块是最终形成派皮酥松层次的结构。
Step by step
The method.
混合干性材料
在一个大碗里，将面粉、盐和糖搅打均匀。确保它们分布均匀。
切入黄油
将冷冻的黄油块加入面粉中。使用派皮搅拌器将黄油切入面粉，直到出现豌豆大小的黄油块。如果黄油开始感觉变热，将碗放入冰箱冷冻5分钟。
给面团加水
将4汤匙冰水淋在混合物上。用橡皮刮刀将干的部分和湿的部分翻拌在一起。每次加入一汤匙冰水，直到面团在你按压时开始聚集成团。
塑形冷藏
将面团分成两份，分别用保鲜膜紧紧包裹，然后压成扁平的圆盘状。放入冰箱冷藏至少两小时，让面粉充分吸收水分，黄油重新变硬。
擀开面皮
在撒了少许面粉的台面上，从中心向外擀开，经常转动面团以防粘连。目标厚度约为八分之一英寸（约0.3厘米）。
Variations
Other turns to take.
咸味派皮
省略糖，并在面粉混合物中加入两茶匙新鲜切碎的百里香或粗磨黑胡椒。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果可能，使用不锈钢碗；它比塑料或玻璃碗保持低温的时间更长。
Tip
如果你的厨房很热，开始之前先把手腕在冷水下冲一下。
Tip
始终用勺子将面粉舀入量杯，而不是直接用量杯去舀，否则你会用到过多的面粉，导致派皮变硬。
Questions
The ones that keep coming up.
我擀面团的时候，它一直在碎裂，怎么办？
面团太干了。在表面撒上一点点冰水，然后轻轻地压合，再尝试擀开。
我可以用食物处理器吗？
可以，但要非常短暂地使用。食物处理机的马达会很快升温，可能会把黄油融化到面粉里，这会导致派皮变得紧实而不是酥松。