American · Dessert
焦化黄油烘焙指南
黄油的转变发生在几秒钟内。一旦你掌握了它的香气——一种类似烤榛子的味道——你就解锁了一种标准黄油无法提供的基础风味。
Before you start
观察颜色，而不是看时间。
因为乳固体很容易烧焦，所以整个过程都要待在炉边。使用浅色煎锅，这样你才能清楚地看到黄油从黄色变为棕色的过程。
- 浅色不锈钢奶锅
- 硅胶刮刀
- 耐热玻璃碗
Ingredients
What goes in.
- 1 磅无盐黄油，切块
The key technique
知道何时离火
黄油会起泡，然后噼啪作响，最后安静下来；一旦噼啪声停止，闻到烤面包的味道，立即离火。
Step by step
The method.
切黄油
将黄油切成大小均匀的约2.5厘米（一英寸）方块，以确保它们以相同的速度融化。
中火融化
将黄油块放入奶锅中。偶尔晃动锅子，帮助黄油均匀融化。
观察泡沫
黄油会开始剧烈起泡和冒泡。这只是水分在蒸发。
观察焦糖色
泡沫消退后，要密切注意。当锅底的乳固体变成深金棕色，液体变成清澈的深琥珀色时，立即将锅子从火上移开。
冷却
将黄油倒入耐热玻璃碗中以停止加热。将锅底所有烤焦的棕色颗粒一起倒入碗中——那里才是风味的所在。
Variations
Other turns to take.
凝固
如果你的食谱需要冷藏或室温黄油，请将焦化黄油放入冰箱冷藏至变硬。
风味注入
在焦化黄油的过程中，加入一枝新鲜鼠尾草或一根剖开的香草豆荚，以增加第二层香气。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你不小心把乳固体烧成了黑色，请丢弃这一批；苦涩的炭味会毁掉任何烘焙食品。
Tip
使用浅色锅；在黑色的不粘锅中几乎不可能判断黄油的颜色。
Tip
如果要在需要打发（如糖饼干）的食谱中使用黄油，请让其冷却至室温，直到达到花生酱的稠度。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用含盐黄油吗？
不建议这样做。随着水分蒸发，盐分会浓缩，通常会导致最终产品过咸。
我的黄油为什么会溅得到处都是？
那是黄油中的水分在流失。这是正常的，但如果你担心炉灶清理问题，可以准备一个锅盖。
Community kitchens
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Your turn
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe