American · Dessert
小苏打 vs. 泡打粉：烘焙中的化学反应
小苏打（Baking soda）是一种碱，需要遇到酸性成分（如酪乳、酸奶或柠檬汁）才能引发膨胀反应。而泡打粉（Baking powder）则将碱和酸预先混合在一起，只需接触水分和热量就能产生气泡。当食谱中已有明显的酸性成分时，使用小苏打；当食谱中没有酸性成分时，则使用泡打粉。
Before you start
新鲜度测试是确保效果的唯一方法。
膨松剂会随着时间失效。如果你不确定罐子在橱柜里放了多久，在开始制作大量面团之前，最好先测试一下它的活性。
- 小玻璃杯
- 茶匙
Ingredients
What goes in.
- 1/2 茶匙小苏打
- 1/2 茶匙泡打粉
- 1/4 杯白醋（用于测试）
- 1/4 杯热水（用于测试）
The key technique
检查你的膨松能力
将半茶匙小苏打倒入白醋中，应立即剧烈起泡。将半茶匙泡打粉倒入热水中，应稳定地冒泡。如果没有任何反应，说明膨松剂已经失效。
Step by step
The method.
检查配料表中的酸性成分
寻找糖蜜、红糖、可可粉、酪乳、酸奶油或柑橘类成分。如果这些成分用量很大，那么小苏打就是你的主要膨松剂。
评估是否需要泡打粉
如果你的食谱主要依赖牛奶、水或面粉等中性成分，那么就需要泡打粉，因为它自身就含有酸性成分。
注意比例
加入过多的任何一种膨松剂都会导致成品有金属味或肥皂味，并且蛋糕在烤箱中塌陷，因为气泡会变得太大而破裂。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
将两者都存放在阴凉、干燥的地方，远离烤箱，以防结块。
Tip
如果食谱中需要泡打粉，你可以自己制作：将一份小苏打与两份塔塔粉（cream of tartar）混合均匀。
Tip
小苏打的膨胀力大约是泡打粉的三到四倍，所以它们不能一对一地互相替代。
Questions
The ones that keep coming up.
我可以用泡打粉代替小苏打吗？
通常不行。你需要大量的泡打粉才能达到相同的膨胀效果，但这会破坏烘焙食品的风味。
我的饼干为什么烤出来是扁平的？
可能是你的小苏打或泡打粉过期了，或者膨松剂在干性配料中没有分布均匀。
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