American · Dessert
传统酥皮派皮做法
做一个靠谱的派皮不应该成为负担。一旦掌握了面团的质感，你就会停止依赖食谱，转而关注厨房的温度。
Before you start
低温是你的唯一法宝
如果你的手天生比较热，开始前可以先用冷水冲一下。我们的目标是让黄油保持成块状、清晰可见，而不是将其搅打成均匀的糊状。
- 大号搅拌碗
- 派刀或两把餐刀
- 擀面杖
- 保鲜膜
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 茶匙犹太盐
- 1 茶匙白砂糖
- 1 杯无盐黄油，冷冻切块
- 1/2 杯冰水
The key technique
豌豆大小的颗粒很重要
将黄油切入面粉时，在混合物看起来像粗玉米粉，并仍有大理石大小的黄油块时停止。这些黄油块在烤箱中融化，产生蒸汽，使面皮分层。
Step by step
The method.
混合干性材料
在一个宽口碗中，将面粉、盐和糖搅打均匀。
切入黄油
将冷冻的黄油块加入面粉中。使用派刀或两把餐刀将其切入，直到出现清晰可见的豌豆大小的黄油块。
给面团加水
将冰水少量多次地淋在混合物上，一次几汤匙。用叉子搅拌，直到面团在你用力挤压一小撮时，能勉强聚在一起。
塑形与冷藏
将面团分成两份。将每一份塑成扁平的圆盘状，用保鲜膜紧紧包裹，然后冷藏至少一小时，让面筋松弛。
擀开面皮
在撒了少许面粉的台面上，从面团中心向外擀开，每擀几下旋转一下面团，确保厚度均匀。
Variations
Other turns to take.
咸味派皮
省略糖，并在面粉混合物中加入两汤匙切碎的新鲜百里香或迷迭香。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果条件允许，使用大理石或花岗岩台面；石头表面能保持自然凉爽，防止黄油在擀制过程中变软。
Tip
如果在擀制过程中面团感觉粘手或开始塌陷，将其放回冰箱冷藏十分钟。
Tip
避免过度揉捏；过度揉捏会使派皮变硬、有嚼劲，而不是酥脆易碎的口感。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的派皮在烤箱里缩小了？
可能是擀制过程中面团被过度拉伸，或者冷藏时间不够。面筋纤维收缩过紧，在高温下会回缩。
我能用含盐黄油吗？
可以，但需要将食谱中的盐量调整到半茶匙，以免派皮过咸。
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