隔夜酵母面包
做一个风味复杂的酵母面包，秘诀不在于复杂的设备，而在于给予酵母在低温下更多的时间。这种方法很适合忙碌的生活，将漫长的等待变成一种优势，而不是障碍。
了解你的酵母的活力
开始前，你的酵母必须是活跃且充满气泡的。如果在喂养后需要超过6小时才能体积翻倍，那就再喂养一次，确保它处于最佳状态。
- 电子秤
- 大号玻璃搅拌碗
- 带盖的荷兰锅
- 发酵篮或铺有撒粉亚麻布的碗
- 刮刀或锋利的刀用于割口
What goes in.
- 100克活跃的酵母种
- 350克温水
- 500克高筋面粉
- 10克细海盐
温度决定发酵速度
将面团移入冰箱会减缓酵母的活性，这会收紧面筋结构，并使酶分解淀粉为天然糖分，从而在烘烤时加深面包壳的颜色。
The method.
混合酵母液
在碗中将酵母种和温水搅拌至呈乳白色。加入面粉和盐，搅拌至没有干粉即可。用湿布盖住。
基础发酵
将面团在室温下静置1小时。进行四次折叠，每次都将面团边缘向中心折叠，然后转动碗，每次折叠后都让面团休息。
过夜发酵
用保鲜膜或盖子紧紧盖住碗。放入冰箱冷藏12至14小时。早上的时候，面团应该看起来很蓬松，体积大约翻倍。
整形
将面团倒在撒了少许面粉的台面上。将面团边缘向内折叠，整形成一个紧实的圆形面包。将其收口朝上放入撒了面粉的发酵篮中。
最终发酵
将整形好的面包在室温下静置2小时。用手指轻轻按压面包侧面，留下的凹痕应该缓慢回弹。
烘烤
将烤箱和荷兰锅预热至230°C (450°F)。用刮刀在面包顶部割口。盖上盖子烘烤25分钟，然后取下盖子，再烤20分钟，直到面包壳呈深红褐色。
Other turns to take.
添加种子
在初次混合阶段加入50克烤过的葵花籽或亚麻籽，增加额外的口感。
全麦
用100克全麦面粉代替高筋面粉，可以产生更浓郁的风味和更紧实的组织。
When it doesn't go to plan.
务必按重量测量所有配料；面粉的体积测量差异很大。
在面包完全冷却（至少2小时）在晾网上之前，请勿切开；过早切开会导致内部湿粘。
如果你的厨房很热，请使用凉水而不是温水，以防止面团在过夜时过度发酵。
The ones that keep coming up.
如何判断我的面团是否过夜发酵过度了？
如果面团在碗里塌陷，或者闻起来有强烈的醋酸味，说明发酵时间过长了。它仍然可以烤，但会烤得扁平。
我可以用普通的吐司模具烤这个面包吗？
可以，但你会失去荷兰锅特有的酥脆、焦化的外壳。
How real cooks make it.
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