高提取面粉的使用指南
你正在平衡全谷物的风味与精制面粉的结构稳定性。对待这种面粉要有耐心，因为胚芽中的天然油脂会增加水分，让你误以为面团比实际要湿。
关注麸皮，掌握时间。
高提取面粉的特性因研磨工艺而异。如果你的面粉感觉特别粗糙，可以适当延长水合法时间，在加盐或酵母之前软化麸皮。
- 电子秤
- 大号玻璃碗
- 刮板
- 发酵篮
What goes in.
- 800克高提取面粉（提取率80%-85%）
- 200克高筋面包粉
- 750克常温水
- 20克细海盐
- 100克活性天然酵母种
尊重面筋网络
由于麸皮颗粒会干扰面筋结构，请避免过度揉捏。在发酵的前两个小时，每30分钟进行一次折叠，以在不撕裂面团的情况下建立强度。
The method.
水合法
将面粉和700克水混合，直到没有干粉。静置一小时；麸皮会吸收水分，使面团更容易整形。
混合
加入酵母种和盐，以及剩余的50克水。用手将面团挤压以整合，然后进行第一组折叠。
主发酵
保持面团在稳定的室温下。目标是体积增加50%，表面出现少量气泡。这比白面团需要更长的时间。
整形
将面团倒在未撒粉的表面上。用刮板制造张力，注意不要完全排出面团中的气体。
二次发酵与烘烤
在发酵篮中二次发酵2-3小时后割包。在预热好的带盖铸铁锅中，以230°C（450°F）烘烤30分钟（盖盖），然后取下锅盖烘烤15分钟，使表皮定型。
Other turns to take.
软化麸皮
在开始混合前，将面粉与所需总水量一起在冰箱中浸泡过夜，这样可以得到更柔软的面包内部。
蜂蜜增添风味
在初始混合中加入20克蜂蜜，有助于焦糖化，因为高提取面粉比精制白面粉更容易上色。
When it doesn't go to plan.
高提取面粉比白面粉更容易老化；用亚麻布包裹面包而不是塑料，以保持酥脆的外壳。
如果面团感觉太软，可以增加一组折叠，而不是添加更多面粉。
使用深色温度计，确保面包内部温度达到100°C（205°F），以保证中心不会有粘牙感。
The ones that keep coming up.
为什么我的面包比白面粉做的面包扁平？
麸皮颗粒会阻碍面筋发育。确保通过折叠来建立面筋强度，而不是揉捏，并且不要过度发酵，因为胚芽中的酶会过快地分解淀粉。
我可以等量地用它代替白面粉吗？
不完全是。高提取面粉会吸收更多液体。如果你更换面粉，可能需要额外添加5%-10%的水才能达到相同的面团稠度。
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