英式玛芬：烘焙的秘密与美味
没有什么比新鲜出炉的自制玛芬，融化的黄油流入那纵横交错的孔隙中更美妙的了。与普通面包不同，英式玛芬需要发酵时间，并且在整形时需要温柔对待，以保持气泡的完整性。
叉子是你的好朋友。
千万不要用刀切！刀会破坏你辛苦塑造的内部结构。一定要用叉子将玛芬掰成两半，形成粗糙的断裂面。
- 厚底铸铁锅
- 刮板
- 圆形饼干模具（3.5英寸）
- 大搅拌碗
What goes in.
- 3 1/2 杯中筋面粉
- 1 杯温全脂牛奶
- 1/2 杯温水
- 2 茶匙即发酵母
- 1 汤匙糖
- 1 茶匙细海盐
- 3 汤匙软化黄油
- 1/2 杯粗玉米粉（用于撒粉）
呵护你的面包屑
用叉子沿着玛芬的边缘刺入，制造一个最容易断裂的路径。这会迫使玛芬撕成两半，形成标志性的口袋状孔洞。
The method.
制作海绵面团
在一个碗中混合牛奶、水、糖和酵母。加入一杯面粉，搅拌均匀，静置20分钟，直到表面起泡并充满活力。
揉成面团
加入剩余的面粉、盐和黄油。搅拌至形成一个粘稠、粗糙的面团。不要试图添加更多面粉；高含水量是形成孔洞的关键。
第一次发酵
盖上碗，将面团放在温暖的地方发酵，直到体积变为原来的两倍，通常需要90分钟左右。
整形
将面团转移到撒满玉米粉的台面上。轻轻拍打至一英寸厚。用模具压出圆形，将剩余的面团最多重新擀压一次。
第二次发酵
将圆形面饼放在撒了玉米粉的烤盘上，轻轻盖上，静置30分钟。它们应该看起来饱满柔软。
煎制
用中小火加热铸铁锅。将玛芬放入锅中，不要太拥挤。每面煎6到8分钟，直到表面呈深赤褐色，内部温度达到200°F（约93°C）。
Other turns to take.
全麦
用一杯全麦糕点粉替换等量中筋面粉，以获得更浓郁的坚果风味。
酵母面包
用1/2杯活跃、冒泡的天然酵母（sourdough starter）代替酵母和水，并加入一小撮小苏打。
When it doesn't go to plan.
如果玛芬表面太快变焦，但中心仍然生硬，可以在最后几分钟用锅盖盖住锅。
将玛芬存放在纸袋中，而不是塑料袋，以防止外壳变得像橡胶一样。
在尝试掰开玛芬之前，让它们在晾网上完全冷却，否则中心会变得粘牙。
The ones that keep coming up.
为什么我的玛芬没有孔洞？
这通常是因为在整形过程中对面团揉捏过度。尽量减少接触，以保持内部的气泡。
我可以在烤箱里烤它们吗？
理论上可以，但英式玛芬标志性的外部质地依赖于平底锅直接、干燥的热量。
How real cooks make it.
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