烘焙蛋糕选对模具的大学问
食谱的好坏，很大程度上取决于承载它的容器。如果你曾经疑惑过为什么你的海绵蛋糕会烤歪，或者边缘都烤焦了中心还没熟，那通常就是你的烤盘惹的祸。
了解材质
铝是烘焙界公认的标准材质，因为它导热快且均匀。除非你愿意将烤箱温度调低 25 华氏度（约 14 摄氏度）并大幅延长烘烤时间，否则尽量避免用玻璃或陶瓷模具来烤蛋糕。
- 浅色阳极氧化铝圆形烤盘
- 活底蛋糕模
- 方形或长方形烤盘
- 烤箱温度计
What goes in.
- N/A浅色铝制烤盘（适合制作标准海绵蛋糕）
- N/A活底蛋糕模（适合制作芝士蛋糕或易碎的磅蛋糕）
- N/A烘焙纸（用于垫模具底部）
掌握热量传递的技巧
浅色、光亮的烤盘会反射热量，使蛋糕缓慢而均匀地膨胀。深色或不粘涂层烤盘则会积极吸收热量；如果你使用这类烤盘，请比食谱建议的时间提前 10 分钟检查蛋糕是否烤熟。
The method.
选择材质
选用厚实、浅色的铝制烤盘。它能均匀传热，避免出现烤焦边缘的“热点”。
模具与面糊的匹配
活底蛋糕模只适用于难以脱模的蛋糕，比如娇嫩的芝士蛋糕或慕斯蛋糕。对于普通蛋糕，带有固定侧壁的烤盘能提供更好的结构支撑。
准备模具表面
务必给模具底部涂油并铺上圆形烘焙纸。即使是最优秀的不粘模具，在关键时刻也可能掉链子；烘焙纸能确保每次都能轻松脱模。
Other turns to take.
玻璃或陶瓷模具
这些材质属于绝缘体。它们升温较慢，但一旦热起来就会持续很久，这常常导致蛋糕边缘过干、烤焦，而中心却还没熟。
不粘涂层
这类模具通常有深色涂层，会让蛋糕表皮颜色变深。只有当食谱明确考虑到更快上色的情况时，才适合使用。
When it doesn't go to plan.
使用独立的挂式温度计来检查烤箱的实际温度；烤盘的受热情况也能反映出烤箱性能。
切勿将烤盘塞得太满，烤盘与烤箱内壁之间至少要留有 2 英寸（约 5 厘米）的空间，以保证空气流通。
如果你的烤盘已经变形，请及时丢弃。平整的底部是蛋糕能均匀膨胀、直立的关键。
The ones that keep coming up.
烤盘尺寸真的重要吗？
是的，非常重要。如果使用的烤盘比食谱要求的尺寸大，面糊会摊得太薄，烤出来就像一块干巴巴的薄饼。如果烤盘太小，面糊会溢出，或者中心部分烤不熟。
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