American · Breakfast
酪奶司康
一个好的司康依赖于物理原理而非技巧。过度揉捏面团会融化黄油，导致成品像块砖头；恰到好处地操作，则能得到松软、蒸汽袅袅、层层分明的司康。
Before you start
保持食材冰凉是唯一重点。
至少提前一小时冷冻黄油，并将酪奶（buttermilk）一直保存在冰箱里，直到最后一刻再取出。
- 大号搅拌碗
- 刨丝器
- 派皮切割器或叉子
- 司康模具
- 厚烤盘
Ingredients
What goes in.
- 2 1/2 杯中筋面粉
- 1 汤匙泡打粉
- 1/2 茶匙小苏打
- 1 茶匙盐
- 1/2 杯无盐黄油，冷冻
- 1 杯冰镇的全脂酪奶
The key technique
堆叠层次
不要揉捏，而是像叠信纸一样将面团折叠三次。这会形成清晰的垂直层次，迫使司康向上膨胀，而不是向外散开。
Step by step
The method.
混合干性材料
在一个大碗里，将面粉、泡打粉、小苏打和盐搅匀。用刨丝器的粗孔将冷冻的黄油直接刨入面粉中。
切入黄油
用手指将黄油和面粉混合，直到每一块黄油都裹上面粉。不要让黄油融化变软。
加入酪奶
倒入酪奶。用叉子搅拌，直到形成粗糙、看起来有点干的面团。如果它看起来像一堆勉强能粘在一起的碎屑，你就做对了。
折叠与压平
将面团转移到撒了少许面粉的操作台上。将其拍成矩形，像叠信纸一样三折，然后翻转，重复此过程三次。将最后一块面团压至 1 英寸（约 2.5 厘米）厚。
切割与烘烤
用边缘锋利的模具切割司康，直接向下按压，不要旋转。在烤盘上以 425°F (220°C) 烤制，直到表面金黄，边缘坚挺，约 15 分钟。
Variations
Other turns to take.
切达奶酪香葱司康
在最后一次折叠时，加入 1/2 杯细碎的锋利切达奶酪碎和 2 汤匙切碎的新鲜香葱。
黑胡椒蜂蜜司康
在面粉中加入 1 茶匙碾碎的黑胡椒，烤好后在司康顶部刷上融化的黄油和蜂蜜的浅层糖浆。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
切模具时绝不要旋转；旋转会封住面团边缘，阻止司康向上形成高高的层次。
Tip
使用边缘细薄的金属司康模具，可以切割出最整齐的形状。
Tip
将司康放在烤盘上，让它们的侧面互相接触；这样可以迫使它们在烘烤时互相挤压向上生长。
Questions
The ones that keep coming up.
为什么我的司康烤出来是扁平的？
很可能是因为黄油在司康入烤箱前就融化了。如果黄油是软的，它会像酥皮一样融入面粉，而不是形成蒸汽空腔来支撑面团。
我可以用低脂牛奶代替吗？
避免使用。全脂酪奶的酸度和脂肪含量对于与小苏打的化学反应以及最终的酥松质地至关重要。