温度如何控制面包面团的发酵速度
温度是你控制发酵时间最可靠的工具。这不是魔法，也不是猜测。几度的变化就能彻底改变你的整个计划。理解这种关系意味着你不会再因为面团在三小时内就准备好（而你却预计需要五小时）或者在八小时后似乎停滞不前而感到惊讶。
这关乎观察，而非精密设备。
你不需要一个花哨的温度计。一个简单的即时读数表盘或数字温度计就能告诉你你需要知道的信息。更重要的是了解你的厨房在一天和季节中的变化。冬天在 72°F 下发酵的面团，夏天可能会达到 78°F——这会改变一切。
- 即时读数温度计（表盘式或数字式）
- 大搅拌碗
- 厨房秤（可选，但很有帮助）
- 刮板或面团刀
- 用于基础发酵的容器（碗或桶）
What goes in.
- 500 g高筋面粉
- 350 g水
- 10 g盐
- 2 g即发干酵母（或 5 克鲜酵母）
面团温度就是你的时钟
混合后面团的温度——而不是室温或面粉的温度——决定了发酵的速度。一个 78°F 的面团的发酵速度大约是 86°F 面团的一半。混合后测量面团的内部温度。这是你的起点。接下来的一切都从这个数字开始。
The method.
混合面团并立即测量其温度。
将温度计插入混合好的面团中心。记录下这个数字。如果你的面团比你想要的温度低，它发酵得就慢；如果高，就快。这是你的基准。大多数面包面团在 75-80°F（约 24-27°C）之间效果最好。较冷的面团（65-72°F，约 18-22°C）发酵慢，风味更佳。较热的面团（80-86°F，约 27-30°C）发酵快，但如果不多加留意，很容易发酵过度。
盖上面团，放在一个稳定的地方。
使用带盖的碗，或者用保鲜膜盖好。把它放在远离阳光直射和风的地方。厨房台面、关掉的烤箱或橱柜都可以。目标是保持稳定，而非完美。发酵过程中剧烈的温度波动会打乱你的时间表。
建立视觉判断标准，并安排检查时间。
在 75-78°F（约 24-26°C）时，每隔 1.5-2 小时检查一次面团。在 68-72°F（约 20-22°C）时，每隔 2.5-3 小时检查一次。在 80°F（约 27°C）以上时，每隔 45 分钟到 1 小时检查一次。你要观察面团是否明显膨胀，表面是否有气泡。不要只依赖时间——温度会改变所有的时间表。
使用按压测试来判断是否发酵完成。
用沾湿的手指轻轻按压面团约半英寸深。如果压痕缓慢回弹，并且没有完全消失，说明面团正处于塑形的最佳状态。如果压痕立即消失，说明发酵不充分。如果完全不回弹，说明你可能已经发酵过度了。
如果发酵过程中温度发生变化，请调整你的预期。
如果你的厨房变暖了（例如，阳光透过窗户照进来），发酵就会加速。更频繁地检查。如果变冷了（夜晚降临，暖气关闭），发酵就会减慢。给它更多时间。这些都不是失败——它们很正常。你在解读面团，而不是看时钟。
塑形并进行最终发酵。
基础发酵完成后，开始塑形。最终发酵在较高的温度下也会更快。在 78°F 下塑形的面团，在室温下可能在 1-2 小时内完成最终发酵；同样的面团在 68°F 下可能需要 3-4 小时，或者在冰箱里过夜。
Other turns to take.
冷藏慢发酵（过夜或冷藏缓发）
混合面团，在室温下进行 1-2 小时的基础发酵（只需看到一些活性），然后将其放入冰箱冷藏，温度为 38-40°F（约 3-4°C）。冷藏过夜或最多 72 小时。低温会大大减缓发酵速度，从而培养风味，也更容易割包。你用时间换取了风味和控制。
快速高温发酵
如果你需要快速做出面包，可以将面团温度控制在 82-86°F（约 28-30°C）。将其放在预热（但已关闭）并开着灯的烤箱中，或者使用发酵箱（如果你有的话）。预计基础发酵在 2-3 小时内完成。这样做是可行的，但面包通常缺乏缓慢发酵的深度。当时间比风味更重要时，可以使用这种方法。
双温度发酵法
先进行高温发酵（78-80°F，约 26-27°C），持续 2-3 小时，以建立面团强度和部分风味。然后将面团移至较凉爽的地方（65-68°F，约 18-20°C）进行剩余的发酵。你可以获得两者的优点：结构和风味。这在专业面包店很常见。
When it doesn't go to plan.
投资一个简单的温度计。猜测面团温度就是猜测发酵。一个 10 美元的表盘式温度计，第一个面包就能回本。
室温在一天和季节中都会变化。冬天 70°F 的厨房，在夏天下午可能就会达到 78°F。定期检查并相应调整你的时间表。
如果你的面团发酵过快，这不是酵母活跃的标志——而是你的厨房太热了。下次可以降低温度，或者稍微减少酵母用量。
较低温度发酵（65-72°F，约 18-22°C）比较宽容。你可以让它发酵更长时间而不会塌陷。较高的温度发酵（80°F+，约 27°C+）需要精确控制，否则很容易过发。
面团的最终温度取决于面粉温度、水温和揉面产生的摩擦。冷面粉和冷水会使发酵变慢；温热的配料会加速发酵。当你想要精确控制时间表时，这个很有用。
不要只看面团的侧面来判断发酵。观察顶部和侧面是否有气泡和膨胀。按压测试比你的眼睛更可靠。
如果发酵停滞（数小时内没有明显变化），你的面团可能太冷了，或者酵母可能活力不足。稍微加热碗，或者给它更多时间，但不要惊慌——冷面团最终总会发酵的。
The ones that keep coming up.
为什么我的面团有时 3 小时发酵，有时却要 8 小时？
温度。如果你的厨房变暖了（阳光、供暖、一天中的时间），发酵就会加速。如果变冷了（夜晚、季节变化、空调），就会减慢。混合后立即测量面团的温度。那是你的预测指标。
较高的发酵温度总是更好吗？
不是。较高的温度发酵更快，但味道通常不那么令人感兴趣。缓慢、低温的发酵会产生有机酸和复杂的风味。快速、高温的发酵能迅速做出面包，但味道比较平淡。根据你的需求——速度还是风味——来选择，而不是根据感觉哪个“更好”。
我的面团应该是什么温度？
大多数面包面团在 75-80°F（约 24-27°C）之间效果很好。较低的温度（65-72°F，约 18-22°C）发酵慢，能培养风味，而且比较宽容。较高的温度（80-86°F，约 27-30°C）发酵快，但需要更多关注。选择一个并坚持几次烘焙，以了解它在你的厨房里的表现。
我可以在冰箱里发酵面团吗？
是的。冷发酵（38-40°F，约 3-4°C）会大大减缓发酵速度，通常根据你放置的时间长短，需要 12-72 小时。这是获得稳定结果的最可靠方法之一，因为温度保持稳定。在室温下进行短暂的基础发酵后塑形，然后冷藏。
我怎么知道发酵什么时候完成？
使用按压测试。用沾湿的手指轻轻按压面团。如果压痕缓慢回弹，并且没有完全消失，说明基础发酵已完成。如果立即回弹，说明发酵不充分。如果完全不回弹，说明你已经过发了。
我的烤箱温度会影响发酵吗？
不是。发酵发生在基础发酵和最终发酵阶段，也就是在入烤箱之前。你的烤箱的行为只在你把面团放进去后才起作用。对于发酵过程来说，重要的是面团的温度以及你所在的房间在发酵过程中的温度。
我的面团总是过发。我该怎么办？
你的厨房可能太热了。混合后测量面团的温度。如果高于 80°F（约 27°C），降低温度（下次使用冷水，或在较冷的地方发酵），或者稍微减少酵母用量。较低温度的面团发酵速度较慢，能给你更多时间，避免过发。