犹太黑麦德利面包
这就是建造了纽约熟食店的面包。它足够结实，可以夹住熏牛肉而不散架；足够酸，可以搭配芥末和腌黄瓜；足够实在，两片就能让你感觉像吃了一顿正餐。你不是在追求虚无缥缈的东西——你是在制作有分量的美食。
需要时间，而非精力
面团的制作过程不到15分钟，但面包大部分时间都在冰箱里度过。计划在前一天晚上混合面团，第二天早上整形，下午烘烤。如果你之前没接触过黑麦面团，要知道它的感觉和普通小麦面团不一样——它更湿、更粘、弹性更小。这是正常的。
- 大号搅拌碗
- 带面团钩的立式搅拌机（可选，但更方便）
- 厨房秤
- 发酵篮或铺有撒粉毛巾的碗
- 荷兰锅或带盖的烘烤容器
- 喷壶（装水用）
- 刮板
What goes in.
- 300g高筋面粉
- 150g黑麦粉
- 50g全麦粉
- 10g盐
- 3g即溶酵母
- 320ml水，室温
- 15g葛缕子籽
- 1g葛缕子籽，用于表面装饰
长时间低温发酵以增加酸度
黑麦发酵比小麦快，更容易产生酸味。使用较少的酵母，让面团在低温下发酵12到16小时，可以产生酸味，而无需额外添加酸酵母或醋。低温会减缓酵母的活性，让风味化合物有时间充分发展。这不是赶时间——这是制作的关键。
The method.
混合面团
在一个大碗或立式搅拌机的碗中，混合高筋面粉、黑麦粉、全麦粉、盐、酵母和葛缕子籽。一次性加入所有水。用面团钩低速搅拌6分钟，或用手搅拌至没有干粉，面团聚在一起即可。面团会显得粗糙且略粘——这是正常的。不要过度揉捏。只要面团能从碗边脱离就停止。
盖起来静置
用湿毛巾或保鲜膜盖住碗。在室温下静置30分钟。这是一个水合法——面粉吸收水分，在揉捏之前就开始形成面筋。
进行一次折叠
30分钟后，弄湿你的手，抓住面团的一侧。将其向上折叠到中心，然后将碗旋转90度，重复三次（共四次折叠，耗时一分钟）。你正在不揉捏的情况下增强面团的强度。再次盖好，然后移入冰箱。
过夜冷藏发酵
将面团放入冰箱冷藏12至16小时。面团会缓慢膨胀，产生酸味。你希望它膨胀约50%——而不是翻倍。轻轻按压时，它应该感觉略微蓬松。
整形面包
在整形前30分钟从冰箱取出面团。在工作台面上撒上黑麦粉。将面团倒出，轻轻将其整形成长约10英寸、宽约5英寸的椭圆形。面团会很粘——使用刮板，尽量少接触面团。将其接缝朝上放入撒粉的发酵篮或铺有毛巾的碗中。
最后发酵
让整形好的面团在室温下发酵3至4小时。等待它再次膨胀约50%。用手指轻轻按压——凹陷应缓慢回弹，而非立即回弹。如果回弹很快，则需要更多时间。如果完全不回弹，则说明发酵过度。
准备烘烤
将烤箱预热至475°F (245°C) 至少45分钟。如果使用荷兰锅，现在将其放入烤箱。如果使用烘焙石板，将其放在中层架上。
割包与入炉
将面团倒在烘焙纸上。用锋利的刀片或割包刀，在顶部以浅角度划一道长口，或划三道短的斜线。如果使用荷兰锅，小心地将面团连同烘焙纸一起放入锅中。如果使用石板，将面团放在石板上。用喷壶向面团和烤箱内壁喷水。
带盖烘烤
如果使用荷兰锅，盖上盖子，放入烤箱。带盖烘烤25分钟。如果不使用荷兰锅，再次向烤箱喷水，然后继续。烤箱中积聚的蒸汽会形成开裂、深色的外壳。
不带盖完成烘烤
取下荷兰锅盖（或停止喷水）。再烘烤20至25分钟。外壳应呈深棕色，部分区域近乎黑色。敲击面包底部，应发出空心的声音。
完全冷却
从烤箱中取出，放在烤架上。至少冷却2小时后再切片。黑麦面包在冷却过程中会继续定型。如果趁热切片，内部会变得粘牙。
Other turns to take.
仿德式黑面包（颜色更深）
将黑麦粉增加到180克，高筋面粉减少到270克。在面团中加入1汤匙糖蜜或深色红糖。成品会更浓密、颜色更深、略带甜味。烘烤时间可能需要增加3到5分钟。
使用茴香籽代替葛缕子籽
将葛缕子籽替换成等量的茴香籽。风味会略显细腻，不那么浓烈。这款版本与较温和的熟食肉类搭配效果更佳。
表面撒籽
割包后，用清水轻轻刷面团表面，然后撒上葛缕子籽和芝麻籽。在最后发酵前撒籽比整形后撒籽更容易粘附。
When it doesn't go to plan.
黑麦面团比小麦面团更湿、更粘。这不是失败的征兆。刮板是你的好帮手。
酸味来自时间，而非配料。如果想要更酸的口感，可以将冷藏发酵时间延长到18或20小时。如果想要酸味减弱，可将发酵时间缩短至10小时。
荷兰锅不是必需品，但能带来更好的外壳。封闭的蒸汽能制造出开裂的效果。如果没有荷兰锅，在烘烤的前15分钟内，每隔几分钟向烤箱墙壁大量喷水。
用锯齿刀，以轻柔的锯切动作切片。紧实的内部结构如果用力过猛会压实。
这种面包在室温下紧密包裹可保存三天。之后会开始变硬。长时间保存可冷冻——大约4小时即可解冻。
The ones that keep coming up.
黑麦德利面包和德式黑面包有什么区别？
德利黑麦面包含有更多的小麦粉和更少的黑麦粉，使其颜色更浅，内部组织不那么紧实。德式黑面包通常主要由黑麦粉制成，有时会加入可可粉或糖蜜，颜色更深，组织更紧实。德利黑麦面包是三明治面包；德式黑面包更像是一种特色面包。
我能用中筋面粉代替高筋面粉吗？
可以。面包的内部组织会略微不那么蓬松，但仍然可用。高筋面粉的蛋白质含量更高，有助于形成面筋——但黑麦面团对面筋的依赖性比小麦面团小，所以差异比你想象的要小。
我的面团太粘了，难以处理。我哪里做错了？
黑麦面团应该是粘的。如果它更像面糊而不是面团，你可能加了太多水，或者使用了特别湿的黑麦粉。下次制作时，尝试减少20毫升水，看看效果。如果可能，始终称量面粉；黑麦粉的体积测量可能不精确。
我能跳过过夜发酵吗？
如果你赶时间，可以在室温下将发酵时间缩短到6到8小时，但面包的酸味会减轻，风味也会比较平淡。如果想要那种浓郁、风味十足的酸味，长时间低温发酵是必不可少的。这正是这种面包的精髓。
为什么我的外壳裂纹不均匀或根本不裂？
裂纹来自于烤箱弹力——即面包在烘烤最初几分钟内的快速膨胀。如果你没有看到裂纹，可能是面团发酵过度（在入炉前已经充分膨胀），或者烤箱温度不够高。确保烤箱充分预热45分钟，并在面包入炉时立即向烤箱喷水。
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