面团在第一次发酵期间的折叠与延展
第一次发酵是面团发生质变的关键阶段。在此期间进行折叠和延展，并非要强迫面团屈服，而是为了整理气泡、强化面筋网络，从而使烘烤出的面包能够稳定膨胀，并形成疏松、不规则的蜂窝状内部组织。这个技巧很简单，但时机至关重要。
你需要湿润的双手和一个温暖的操作环境
面团应处于室温（理想温度为20–24°C）。冷面团坚硬，不易折叠；温面团松弛，容易撕裂。准备一小碗水放在旁边——湿手可以防止面团粘连，且无需额外添加面粉。每次练习时，尽量在同一时间进行操作，这样有助于培养你对所需面团手感的直觉。
- 一个带有直壁的大碗或容器（透明的会很有帮助）
- 一小碗水
- 刮板或面团刮刀（可选，但很有用）
- 厨房计时器或手机
四面折叠法
弄湿一只手。将手伸入面团顶部，抓住离你最近的一侧面团边缘，将其向上拉起并折叠到面团中心。将容器旋转90度。从新的最近边缘重复操作。这样从四个方向各折叠一次。面团会明显收紧，感觉更具凝聚力。这个简单的动作相当于10分钟的手工揉捏。
The method.
计算第一次折叠的时间
在混合面团后20到30分钟开始第一次折叠，此时面团已足够放松，可以移动而不会撕裂。面团应略微膨胀，但尚未膨胀至两倍大。
湿润你的操作手
将一只手浸入水碗中。甩掉多余的水——保持湿润即可，不要滴水。
进行第一次折叠
将手伸入离你最近一侧的面团边缘。从面团下方抓住它，向上拉起并折叠到中心。将容器旋转90度。从另外三个方向各重复一次。面团会明显收紧并略微隆起。
休息与重复
让面团休息30到45分钟。你会看到它放松并膨胀。再进行一轮四面折叠。第二次折叠需要稍微多用点力——此时面团已经更强壮了。
进行第三次折叠
再过30到45分钟后，再次折叠。此时面团应该感觉明显紧实。气泡已分布均匀。面筋组织已整理好。
可选的第四次折叠
有些面团（特别是加了油脂或全麦的面团）会受益于第四次折叠。如果面团已经能保持隆起形状，并且按压后缓慢回弹，则可以停止。如果面团仍然感觉松弛或下垂，再折叠一次。
评估是否可以整形
完成最后一次折叠后，让面团休息15到30分钟。它的体积应增加50%到75%，轻按时感觉蓬松，且按压后缓慢回弹。此时就可以进行整形了。
Other turns to take.
延展代替折叠
对于非常松弛或高含水量的面团，可以尝试延展。弄湿手，抓住一角，轻轻向上延展而不断裂，然后将其折叠到中心。处理四个边缘。当面团松弛到几乎难以成形时，延展比折叠效果更好。
圆形面团的“卷折”法
当面团足够强韧后（经过2到3次传统折叠后），在最后休息前进行一次“卷折”：从一侧将整个面团提起，轻轻延展，像肉桂卷一样将其卷叠在自身上，旋转容器，然后重复。这种方法能产生适合圆形面包（boules）的表面张力。
无折叠法第一次发酵
极高含水量（含水量80%以上）的面团有时不经过折叠发酵效果更好。只需在第一小时内进行一两次轻柔延展，然后让面团自行发酵。它通过时间而非机械操作来发展筋性。
冷发酵
在室温下进行一两次折叠后，将面团移入冰箱冷藏。它会缓慢发酵过夜（8–16小时）。在冷藏发酵期间可以根据需要进行一两次折叠，但这并非必须。冷发酵可以减少总操作时间，并加深风味。
When it doesn't go to plan.
一旦面团能保持隆起且不易被手压下时，就停止折叠。过度折叠会使面筋疲劳，导致面团过紧，难以整形。
如果在折叠过程中面团撕裂，说明两次折叠之间间隔太久，或者温度过高。放慢速度。冷面团更容易折叠。
观察面团的体积，而不是时钟。70°F（21°C）的面团比65°F（18°C）的面团发酵更快。在面团看起来蓬松时进行折叠，而不是严格按照计时器。
使用按压测试：用手指轻轻按压面团。如果它缓慢回弹并留下轻微的压痕，说明可以整形了。如果回弹很快，继续发酵。如果完全不回弹，说明发酵过度。
用湿手，而不是沾粉的手。手上的面粉会被揉进面团，影响面团的水分含量和内部组织。湿手会轻微粘连，有助于抓住面团并建立张力。
使用透明、直壁的容器，可以在不打开盖子的情况下观察面团的体积和气泡结构。用胶带标记初始高度。
如果第一次发酵在冰箱中过夜，可以完全跳过折叠，或在冷藏前只折叠一次。寒冷、长时间的发酵会自行建立筋性。
The ones that keep coming up.
我的面团需要多少次折叠？
大多数面团总共需要4到6次折叠——通常在室温下进行3到4次，每次间隔30-45分钟，之后在冷发酵期间可能再进行1到2次。当面团明显变强，并能保持隆起形状时停止。折叠次数越多不一定越好。
我可以折叠过热或过冷的面团吗？
冷面团（低于18°C）坚硬且容易撕裂。热面团（高于27°C）非常松弛，容易坍塌。目标温度是20–24°C。如果面团太热，降低温度或跳过一次折叠。如果太冷，在折叠前让它多静置一会儿。
如果我忘记在正确的时间折叠了怎么办？
如果你迟到了几分钟，还是进行折叠。如果你错过了一个完整的折叠周期，就跳过它继续进行。一次折叠的遗漏很少会毁掉一个面包。如果第一次发酵的进度严重落后（达到你预期的75%发酵度时面团已经翻倍），你可以立即进行整形。
折叠前我应该在手上撒面粉吗？
不。改用湿手。面粉会产生干斑，被揉进面团，改变含水量。湿手只会轻微粘连，这有助于你抓住面团并建立张力。
如果我进行冷发酵，还需要折叠吗？
不一定。在室温下进行一到两次折叠，然后冷藏即可。或者完全跳过室温折叠，在面团冷藏1-2小时后再进行一次折叠。面团在低温下会缓慢发展筋性。
我如何知道何时停止折叠并让面团静置至可以整形？
当面团能形成明显的隆起，轻按时感觉紧实，且按压后缓慢回弹（1-2秒）时，就可以停止折叠了。如果面团仍然下垂或坍塌，再折叠一次。完成最后一次折叠后，让它静置15-30分钟再整形。
折叠和延展有什么区别？
折叠是将边缘折叠到中心，通过压缩来增强筋性。延展是将面团向上拉伸而不折叠，在不增加太多密度的同时产生张力。高含水量面团通常对延展反应更好。选择哪种方式取决于你面团的稠度，选择你觉得更自然的方式。
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