Como Fazer Pasta de Miso em Casa
Esta é uma fermentação lenta que transforma ingredientes simples numa pasta densa e rica em umami. Ao controlar a proporção de koji para feijão, você decide o caráter do seu miso, desde doce e leve até escuro e agressivo.
Limpeza é a única regra inegociável.
Seu maior risco é o crescimento de mofo indesejado. Higienize todas as tigelas, colheres e o recipiente de fermentação com álcool de alta graduação ou água fervente antes que entrem em contato com os ingredientes.
- panela grande
- amassador de batatas resistente ou moedor de carne
- pote de cerâmica ou balde de plástico de grau alimentício
- pesos (pedras de rio limpas ou galões de água)
- gaze e papel manteiga
What goes in.
- 500gsoja seca
- 500gkoji de arroz
- 200gsal marinho
- 1 xícaralíquido do cozimento do feijão reservado
A Compactação Firme
O oxigênio é o inimigo de uma fermentação limpa. Ao compactar a pasta, use o punho para pressionar com força, removendo todas as bolsas de ar para criar um bloco sólido e uniforme.
The method.
Deixe a soja de molho
Cubra a soja com três vezes o seu volume de água e deixe descansar por 18 horas, até dobrar de tamanho.
Cozinhe até ficar macio
Escorra a soja e cozinhe em água fresca por 3 a 4 horas. Você deve conseguir amassar um grão facilmente entre o polegar e o dedo mínimo.
Prepare o koji
Numa tigela grande e higienizada, esfarele o arroz koji com as mãos, depois misture-o completamente com o sal.
Amasse a soja
Escorra os grãos, reservando uma xícara da água do cozimento. Amasse a soja até formar uma pasta uniforme usando um moedor ou amassador. Adicione o líquido reservado se a pasta estiver muito grossa para manusear.
Combine
Incorpore a pasta de soja à mistura de sal e koji. A textura resultante deve ser como areia molhada ou massa firme.
Acondicione e pese
Transfira para o seu pote em punhados, pressionando cada camada firmemente. Cubra a superfície com plástico filme pressionado diretamente sobre o miso, depois coloque seus pesos por cima.
When it doesn't go to plan.
Use um koji de arroz de cor clara para uma pasta mais suave e doce.
Se mofo branco aparecer na superfície durante a fermentação, basta raspá-lo; é uma levedura superficial inofensiva.
Quanto mais tempo o miso envelhecer, mais profunda a cor e mais complexo o sabor se tornam.
The ones that keep coming up.
Como sei se estragou?
O miso é muito resistente devido ao teor de sal. Se a pasta desenvolver um cheiro ruim e podre ou mofo felpudo e colorido que penetra profundamente na pasta, ela deve ser descartada.
Posso usar um pote de vidro?
Pode, mas evite vidro transparente, se possível, pois a luz pode afetar a fermentação. Se usar vidro transparente, envolva o exterior com papel escuro.
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