Chutney de Iogurte com Especiarias
Este é o chutney que você faz quando precisa de algo vibrante e refrescante para cortar o calor. Ao contrário dos chutneys que exigem cozimento prolongado, este se baseia no próprio iogurte como base e nas especiarias como âncora de sabor. É um truque de despensa que leva dez minutos e parece que você pensou nele por dias.
Iogurte frio é inegociável
Retire o iogurte da geladeira e mantenha-o sempre frio. Você vai tostar as especiarias em óleo morno, depois esfriar esse óleo antes que ele toque os laticínios. A base de iogurte deve ser integral e espessa — iogurte grego ou iogurte coado funcionam melhor. Iogurte ralo irá separar.
- panela pequena de fundo grosso
- batedor de arame (fouet)
- colheres de medida
- tigela
- colher para provar
What goes in.
- 1 xícaraiogurte integral, frio
- 2 colheres de sopaóleo neutro
- 1 colher de chásementes de cominho
- ½ colher de chásementes de coentro
- ¼ colher de chásementes de feno-grego (opcional, mas adicionam profundidade)
- 1 colher de chácúrcuma em pó
- ½ colher de chápimenta de Caxemira em pó ou páprica doce
- 1 colher de sopagengibre fresco ralado
- 1 dentealho picado finamente
- 2 colheres de sopacoentro fresco picado
- 1 colher de sopahortelã fresca picada
- sal a gosto
Toste especiarias em óleo morno, esfrie antes de incorporar
Especiarias inteiras precisam de calor para liberar seus óleos e sabor — tostá-las é o que separa este chutney de um sabor ralo e unidimensional. Mas o iogurte talha se você adicionar óleo quente diretamente a ele. Esfrie o óleo com especiarias até a temperatura ambiente ou abaixo, depois incorpore delicadamente. O iogurte permanece liso e as especiarias infundem uniformemente.
The method.
Toste as especiarias inteiras
Despeje o óleo em uma panela pequena em fogo médio. Quando brilhar, adicione as sementes de cominho, sementes de coentro e feno-grego, se estiver usando. Você ouvirá um estalo em cerca de 30 segundos. O cheiro muda de semente crua para torrada e quente. Isso leva cerca de 1 minuto. Não se afaste — as sementes queimam rapidamente.
Adicione as especiarias em pó
Misture a cúrcuma e a pimenta em pó. Deixe cozinhar por 15 segundos para que dourem no óleo e percam o amargor. O óleo ficará mais escuro.
Adicione gengibre e alho
Adicione o gengibre e o alho picados à panela. Mexa constantemente por cerca de 30 segundos até ficar perfumado. A panela deve cheirar como se você estivesse fazendo algo importante agora. Se começar a dourar, retire do fogo imediatamente.
Esfrie o óleo
Despeje o óleo com especiarias em um prato ou em uma tigela pequena e deixe esfriar até a temperatura ambiente, cerca de 5 minutos. Você precisa desta etapa — óleo quente vai talhar iogurte frio.
Bata o iogurte
Despeje o iogurte frio em uma tigela. Bata-o brevemente para afrouxar um pouco. O iogurte deve ficar liso, mas ainda espesso.
Incorpore o óleo com especiarias
Despeje o óleo com especiarias resfriado no iogurte lentamente, incorporando delicadamente à medida que avança. Use um batedor de arame ou uma espátula e incorpore do fundo da tigela para cima. Isso leva cerca de um minuto. Você está distribuindo as especiarias uniformemente sem trabalhar demais o iogurte.
Adicione ervas e tempere
Incorpore o coentro e a hortelã. Prove e adicione sal uma pitada de cada vez — o iogurte precisa de mais sal do que você pensa. Comece com ½ colher de chá e ajuste a partir daí.
Refrigere antes de servir
Cubra e leve à geladeira por pelo menos 1 hora para que as especiarias continuem a infundir e os sabores se misturem. O chutney fica melhor depois de descansar do que imediatamente.
Other turns to take.
Versão de coco
Bata 2 colheres de sopa de leite de coco sem açúcar no iogurte antes de incorporar o óleo com especiarias. Isso dá uma consistência mais suave e ligeiramente mais rica. Use ¾ de xícara de iogurte em vez de 1 xícara para manter a consistência.
Estilo chutney verde
Adicione 1 xícara de espinafre branqueado e seco ou 2 colheres de sopa de purê de espinafre fresco após o óleo esfriar. Reduza o coentro e a hortelã para 1 colher de sopa cada. A cor muda para verde pálido e o sabor se torna mais terroso.
Romã e nozes
Incorpore 2 colheres de sopa de grãos de romã e 2 colheres de sopa de nozes torradas e picadas após as ervas. Isso adiciona textura e uma leve acidez que corta a riqueza.
Com especiarias e tamarindo
Bata ½ colher de chá de pasta de tamarindo no iogurte frio antes de adicionar o óleo com especiarias. Ele adiciona uma nota sutil de azedo que realça tudo. Use menos sal se fizer isso — o tamarindo já é ácido.
When it doesn't go to plan.
Iogurte integral é crucial. Iogurte com baixo teor de gordura ou desnatado irá separar e ficar granulado. Se você só tiver iogurte ralo, coe-o em gaze por 2 horas primeiro.
Não pule a etapa de resfriamento. É a diferença entre um chutney liso e um talhado, coalhado.
Toste suas próprias especiarias se as tiver inteiras. Especiarias pré-moídas perdem potência com o tempo e não infundem com a mesma intensidade.
Faça isso com até 5 dias de antecedência. As especiarias continuam a infundir à medida que assenta, então o segundo dia muitas vezes sabe melhor que o primeiro.
Se você prefere um chutney mais ralo, bata uma ou duas colheres de sopa de água ou leite depois que os sabores se assentarem.
Sirva frio. Este chutney perde o caráter se ficar em temperatura ambiente por muito tempo.
The ones that keep coming up.
Posso fazer com iogurte grego?
Sim. O iogurte grego já é espesso e não talha, então você está um passo à frente. Use a mesma quantidade e siga os mesmos passos. O chutney final será ligeiramente mais ácido e mais viscoso.
E se o iogurte parecer granulado ou talhado?
Isso significa que o óleo estava muito quente quando atingiu o iogurte. Você não pode consertar depois que talhou. Comece de novo com iogurte frio e óleo resfriado. Se você usar iogurte grego da próxima vez, ele é mais tolerante.
Por quanto tempo ele se conserva?
Cerca de 5 dias, coberto, na geladeira. As especiarias permanecem potentes durante todo o tempo. Depois disso, a vivacidade diminui e as ervas perdem o brilho.
Posso usar ervas secas em vez de frescas?
Você pode, mas use metade da quantidade — ervas secas são mais concentradas. Adicione-as quando tostar as especiarias no óleo para que amoleçam e liberem sabor. Ervas frescas valem a pena ser procuradas aqui.
Existe alguma forma de torná-lo menos ácido?
Use um iogurte menos ácido — nem todos os iogurtes são igualmente azedos. Ou misture uma colher de sopa de mel ou uma pitada de açúcar após provar. As especiarias podem mascarar a acidez se forem ousadas o suficiente, então certifique-se de estar tostando-as corretamente.
Com o que devo servir isto?
Qualquer coisa que você queira refrescar ou dar um toque vibrante. Curries, cordeiro ou frango grelhado, pães achatados, arroz, vegetais assados. Também é bom ao lado de chutneys picantes ou ácidos — o iogurte os equilibra.
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