Chutney de Tamarindo
Este chutney fica na interseção entre um conservante e um condimento fresco. É ácido o suficiente para se conservar na geladeira por um mês, mas tem um sabor tão vibrante que você o usará muito antes que ele perca a graça. Uma vez que você o fizer, reconhecerá como aquilo que estava faltando na sua cozinha.
Você precisa de bom tamarindo, não de concentrado
O concentrado de tamarindo serve para marinadas, mas este chutney precisa da polpa inteira de tamarindo – aquele em bloco ou solto. Deixe de molho primeiro, passe por uma peneira e descarte as fibras. A rapadura é o açúcar que você quer aqui; ela adiciona um toque de melaço que o açúcar branco não consegue.
- Panela pequena de fundo grosso ou frigideira funda
- Peneira fina
- Colher de pau
- Potes de vidro com tampa (para armazenamento)
What goes in.
- 225gpolpa de tamarindo (em bloco ou solta)
- 1 xícaraágua
- 1/2 xícararapadura, quebrada em pedaços pequenos
- 1 colher de chásementes de cominho
- 1/2 colher de chásal negro (kala namak), ou sal comum a gosto
- 1/4 colher de chágengibre em pó
- 1 pitadapimenta caiena
- 1 pitadaassafétida (hing)
Extraindo e coando o tamarindo
Deixe a polpa de tamarindo de molho em água quente por 10 minutos, depois passe por uma peneira fina com o fundo de uma colher, pressionando a polpa contra a malha até que restem apenas fibras secas. Este passo determina a textura – apressando-se, você terá um chutney granulado; fazendo direito, você obtém uma pasta sedosa. O líquido que você obtém é puro tamarindo; todo o resto é desperdício.
The method.
Prepare o tamarindo
Despeje 1 xícara de água quente sobre os 225g de polpa de tamarindo em uma tigela. Deixe descansar por 10 minutos para amolecer. Pressione e passe por uma peneira fina para uma tigela limpa, usando o dorso de uma colher para extrair cada pedacinho de polpa. Descarte as fibras que restaram na peneira. Você deve obter cerca de 3/4 de xícara de líquido escuro de tamarindo.
Torre o cominho
Aqueça uma panela pequena de fundo grosso em fogo médio. Adicione as sementes de cominho e torre, mexendo constantemente, até ficarem aromáticas e levemente escurecidas – cerca de 1 minuto. A cozinha deve cheirar a vivo e quente. Não saia de perto; o cominho queima rápido.
Adicione o tamarindo e a rapadura
Despeje o líquido de tamarindo coado na panela. Adicione os pedaços de rapadura. Mexa constantemente em fogo médio até que a rapadura se dissolva completamente, cerca de 3 minutos. A mistura ficará ligeiramente mais escura à medida que a rapadura se decompõe.
Cozinhe e reduza
Diminua o fogo para médio-baixo. Cozinhe sem tampa por 12–15 minutos, mexendo ocasionalmente. O chutney deve reduzir em cerca de um terço e escurecer até um mogno profundo. Você saberá que está pronto quando uma colher passada no fundo deixar um rastro que se fecha lentamente. A superfície enrugará ligeiramente ao esfriar.
Adicione as especiarias
Retire do fogo. Misture o sal negro, o gengibre em pó, a caiena e a assafétida. Prove e ajuste o sal e as especiarias – o chutney deve ser assertivamente agridoce com um fundo de especiarias quentes. Adicione mais caiena se quiser picância, mais sal se parecer sem graça.
Esfrie e engarrafe
Deixe o chutney esfriar até a temperatura ambiente. Ele engrossará à medida que esfria; não entre em pânico se parecer mole quando quente. Transfira para potes de vidro limpos. Depois de frio, tampe e refrigere. O chutney dura até 4 semanas.
Other turns to take.
Chutney com gengibre acentuado
Aumente o gengibre em pó para 1 colher de chá e adicione 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado no passo 5. Esta versão é mais picante e combina bem com aperitivos fritos.
Versão com hortelã e coentro
Misture 1/4 de xícara de folhas frescas de hortelã e coentro finamente picadas após o chutney esfriar. Isso deixa o chutney mais vibrante e com sabor mais fresco, embora vá durar apenas 2 semanas na geladeira.
Tamarindo e tâmaras
Substitua metade da rapadura por tâmaras sem caroço. Deixe as tâmaras de molho junto com o tamarindo, depois coe como de costume. As tâmaras adicionam corpo e uma doçura sutil. Use a mesma quantidade total em peso.
Base para chutney verde
Faça o chutney de tamarindo conforme descrito, depois bata-o em um processador de alimentos com ervas até atingir a textura desejada. Isso cria um condimento mais brilhante e herbáceo que ainda tem a base do tamarindo.
When it doesn't go to plan.
Não pule o passo da peneira. As fibras de tamarindo estragam a textura; uma peneira fina as retém todas.
A rapadura importa. Ela traz uma redondeza que o açúcar branco ou mascavo não conseguem. Encontre em qualquer loja de produtos indianos.
O chutney engrossa significativamente ao esfriar – não o julgue até que esteja em temperatura ambiente.
O sal negro adiciona uma nota salgada, quase umami, que o sal comum não tem. Vale a pena procurar, mas sal comum funciona se você não o encontrar.
Prove conforme avança. O tamarindo de cada um é ligeiramente diferente em intensidade; seu chutney deve ter um sabor vibrante e equilibrado, nunca monótono.
Guarde na parte mais fria da sua geladeira, abaixo da altura dos olhos, onde a temperatura é mais estável.
Se o chutney desenvolver uma fina camada de mofo por cima após 2 semanas, remova-a; o chutney abaixo está bom. Se o cheiro estiver estragado, descarte-o.
The ones that keep coming up.
Posso usar concentrado de tamarindo em vez de polpa?
Não realmente. O concentrado de tamarindo é um atalho para certas aplicações, mas este chutney depende da textura e nuance da polpa de tamarindo de verdade. O concentrado tem um sabor unidimensional em comparação e não lhe dará o corpo que você precisa. Encontre a polpa; vale a pena.
E se o meu tamarindo for muito fibroso e difícil de coar?
Adicione um pouco mais de água quente e deixe descansar por mais tempo – até 20 minutos. Se ainda estiver teimoso, passe pela peneira com o dorso de uma colher de pau, levando seu tempo. Alguns blocos de tamarindo são mais velhos e secos que outros. Você também pode tentar passar a mistura coada pela peneira uma segunda vez para um resultado mais liso.
Posso fazer isso com açúcar mascavo ou mel em vez de rapadura?
Você pode, mas o sabor será diferente. O açúcar mascavo funciona e dá um resultado razoável, mas não tem a profundidade que a rapadura traz. O mel fará o chutney ter um sabor doce em vez de agridoce equilibrado. Se a rapadura for realmente indisponível, o açúcar mascavo é o seu melhor substituto.
Quanto tempo isso realmente dura?
Em um pote limpo na parte mais fria da sua geladeira, 3–4 semanas é seguro. Depois disso, o sabor começa a diminuir e o risco de deterioração aumenta. O alto teor de ácido o mantém estável, mas você não está fazendo um conservante de longo prazo aqui. Use-o e faça uma nova leva.
É para separar ou ficar aguado?
Uma fina camada de líquido por cima é normal e não significa que algo está errado. Misture-a de volta. Se o pote inteiro ficar aguado, o tamarindo que você usou pode ter sido armazenado incorretamente ou é muito velho. Chutney fresco deve ser brilhante e espesso, com apenas um toque de líquido separado.
Posso usar um processador de alimentos para bater ervas e hortelã?
Sim. Esfrie o chutney primeiro, depois pulse-o em um processador de alimentos com ervas até atingir a textura preferida. Não bata demais ou ele se tornará uma pasta fina. Pulse brevemente para uma sensação mais pedaçuda e fresca.
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