Temperagem de Chocolate para um Estalo Perfeito
Temperagem é o processo de derreter chocolate a temperaturas específicas e arrefecê-lo para formar cristais estáveis. Isso resulta num acabamento que resiste a derreter à temperatura ambiente, desmolda facilmente e produz um estalo nítido e audível ao morder.
Controle o calor ou comece de novo.
O chocolate é sensível à humidade e a temperaturas extremas. Trabalhe num ambiente fresco e mantenha todas as tigelas e espátulas completamente secas, pois mesmo uma única gota de água fará com que o chocolate se aglomere numa pasta granulada.
- Termómetro digital de leitura instantânea
- Banho-maria ou tigela de vidro resistente ao calor sobre uma panela
- Espátula de borracha
- Laje grande de mármore ou tabuleiro de metal para arrefecer
What goes in.
- 450gChocolate de cobertura (70% de sólidos de cacau recomendado)
O poder da memória cristalina
Ao reservar uma porção de chocolate não derretido e adicioná-la à base derretida, introduz cristais beta estáveis que forçam o restante do chocolate a solidificar na mesma estrutura.
The method.
Picar grosseiramente
Pique o chocolate em pedaços uniformes do tamanho de uma ervilha. Reserve um terço da quantidade.
Derreter a base
Coloque dois terços do chocolate na tigela sobre água a ferver em lume brando. Não deixe a água tocar na tigela. Mexa constantemente até atingir 46°C.
Arrefecer e semear
Retire do lume e misture o chocolate não derretido reservado. Continue a mexer até a temperatura descer para 28°C.
Aquecer novamente
Coloque a tigela de volta sobre a água quente por apenas alguns segundos, para que a temperatura volte a 31°C–32°C. Esta é a sua janela de trabalho.
Testar a temperagem
Mergulhe a ponta de uma faca no chocolate e deixe-a de lado. Se solidificar com um acabamento mate e sem riscos em três minutos, está pronto.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma tigela com água morna por perto para reaquecer rapidamente a mistura se ela descer abaixo de 30°C durante o processo de cobertura.
Nunca deixe o chocolate exceder 50°C, para não correr o risco de queimar a manteiga de cacau.
Se o chocolate parecer baço ou riscado após solidificar, não foi temperado corretamente; terá de recomeçar o processo de derretimento.
The ones that keep coming up.
Porque é que o meu chocolate se transformou num grumo espesso e granulado?
Isto chama-se 'seizing'. Acontece quando uma pequena quantidade de líquido ou vapor entra no chocolate. Não tem conserto; use-o para ganache ou para cozer em vez disso.
O tipo de chocolate altera o processo?
Sim. Chocolates de leite e brancos têm pontos de fusão mais baixos e requerem temperaturas de trabalho finais mais baixas do que o chocolate negro.
How real cooks make it.
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