Moldando Trufas de Chocolate
Moldar trufas exige mão firme e controle preciso de temperatura para obter uma casca fina e crocante com um centro de ganache liso. Isso é feito revestindo uma forma de policarbonato gelada com chocolate temperado, batendo para remover o excesso e preenchendo as cavidades resultantes assim que endurecerem.
A temperatura é sua mestra
Trabalhe em um ambiente fresco e sem correntes de ar para evitar que o chocolate empelote ou fique com manchas (blooming). O chocolate deve ser temperado corretamente para se soltar limpo da forma.
- Forma de policarbonato para chocolate
- Termômetro infravermelho digital
- Espátula angular
- Raspador de bancada
- Saco de confeitar
What goes in.
- 500gChocolate amargo (mínimo 60% de sólidos de cacau)
- 200mlCreme de leite fresco (nata)
- 30gManteiga sem sal, em temperatura ambiente
O Estalo e o Brilho
Tempere seu chocolate derretendo-o a 46°C, resfriando-o a 28°C em uma bancada de mármore e aquecendo-o de volta a 31-32°C. Isso alinha os cristais da manteiga de cacau para um acabamento brilhante.
The method.
Prepare a ganache
Leve o creme de leite para ferver, despeje sobre 250g de chocolate picado, deixe descansar por dois minutos, depois mexa até ficar liso. Incorpore a manteiga, deixe esfriar até a temperatura ambiente e transfira para um saco de confeitar.
Molde as cascas
Encha as cavidades da forma com o chocolate temperado. Bata firmemente a forma contra a bancada para liberar bolhas de ar, em seguida, inverta sobre uma tigela para despejar o excesso de chocolate.
Limpe as bordas
Use um raspador de bancada para passar sobre a superfície da forma, removendo o excesso de chocolate para que cada cavidade tenha uma borda limpa e distinta.
Recheie
Quando as cascas estiverem firmes, preencha cada cavidade com a ganache, deixando 2mm de espaço no topo para permitir o selamento final.
Sele
Cubra a forma com uma camada final de chocolate temperado. Raspe para nivelar e leve à geladeira por 20 minutos, até que o chocolate se solte das laterais da forma.
When it doesn't go to plan.
Lustre suas formas com um pano de algodão limpo antes de usar para garantir um acabamento de alto brilho.
Nunca coloque suas formas no congelador; a mudança rápida de temperatura causará condensação e estragará a temperagem.
Teste sua temperagem espalhando uma pequena quantidade em papel manteiga; ela deve endurecer e ficar brilhante em 5 minutos à temperatura ambiente.
The ones that keep coming up.
Por que minhas trufas ficam presas na forma?
O chocolate provavelmente não foi temperado corretamente, ou a forma não estava limpa. A temperagem adequada faz com que o chocolate encolha ligeiramente ao endurecer, o que permite que ele se solte.
Posso usar chocolate branco?
Sim, mas as curvas de temperatura de temperagem são mais baixas. Derreta a 43°C, resfrie a 27°C e trabalhe a 29-30°C.