Morangos Mergulhados em Chocolate
Para obter uma cobertura limpa e semelhante a uma casca em morangos, é essencial remover toda a humidade da superfície e temperar o chocolate. Mergulhe as frutas em chocolate derretido a uma temperatura entre 31°C e 32°C, e depois coloque-os sobre papel vegetal até que o chocolate perca o brilho e endureça completamente.
A humidade é inimiga de um acabamento liso.
Lave os seus morangos com horas de antecedência e certifique-se de que estão completamente secos antes de o chocolate lhes tocar. Qualquer gota de água escondida fará com que o chocolate endureça de forma granulada.
- Termómetro digital infravermelho
- Panela de fundo grosso
- Tigela de vidro
- Papel vegetal
- Tabuleiro de forno
What goes in.
- 450gmorangos frescos, com talo
- 225gchocolate meio amargo, finamente picado
Controlar o Calor
Derreta dois terços do seu chocolate em banho-maria suave, depois misture o terço restante fora do calor. Isto reduz a temperatura e estabelece a estrutura cristalina para que a casca parta em vez de derreter.
The method.
Secar a fruta
Seque os morangos completamente com papel de cozinha, focando nas reentrâncias debaixo das folhas. Deixe-os repousar numa grelha à temperatura ambiente durante pelo menos 30 minutos antes de mergulhar.
Derreter o chocolate
Coloque uma tigela de vidro sobre uma panela com água a ferver suavemente. Adicione o chocolate picado e mexa constantemente até atingir 46°C. Retire do fogo.
Semear e arrefecer
Misture os pedaços de chocolate reservados. Continue a mexer até a temperatura descer para cerca de 31°C. A textura deve parecer espessa e brilhante.
O mergulho
Segure o morango pelo talo e incline-o no chocolate a um ângulo de 45 graus. Use um movimento suave e circular para o cobrir, depois levante e torça ligeiramente para permitir que o excesso escorra pela borda inferior.
Definir a casca
Coloque o morango mergulhado num tabuleiro forrado com papel vegetal. Evite tocá-lo até que o chocolate passe de brilhante a fosco à temperatura ambiente.
Other turns to take.
O Fio Branco
Após a cobertura principal ter solidificado, mergulhe um garfo em chocolate branco derretido e passe-o rapidamente para a frente e para trás sobre os morangos.
Crosta Texturizada
Imediatamente após mergulhar em chocolate escuro, role a metade inferior do morango em pistácios esmagados ou lascas de coco torradas.
When it doesn't go to plan.
Escolha morangos firmes e de cor verde viva; manchas moles libertarão sumo e estragarão a solidificação do chocolate.
Se o chocolate começar a engrossar a meio do processo, coloque a tigela de volta sobre a água quente por apenas cinco segundos para o soltar.
Guarde os morangos mergulhados num local fresco e seco em vez do frigorífico para evitar que a condensação turve o acabamento.
The ones that keep coming up.
Posso usar gotas de chocolate?
Evite-os. As gotas de chocolate contêm estabilizadores que as impedem de derreter numa líquido liso e fino, resultando numa cobertura grossa e desajeitada.
Porque é que o meu chocolate fica riscado?
Isto acontece se o chocolate não foi temperado corretamente. Certifique-se de que dedica tempo a misturar o chocolate sólido fora do calor para construir os cristais adequados.
How real cooks make it.
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