Falafel Tradicional de Grão-de-Bico
Esqueça as versões feitas com grão-de-bico enlatado ou pós pré-misturados. O verdadeiro falafel depende do amido do grão-de-bico cru e demolhado para manter o bolinho unido, criando um contraste marcante entre uma crosta crocante e irregular e um interior leve e herbáceo.
Use grão-de-bico seco, sem exceções.
Grão-de-bico enlatado contém humidade em excesso e o perfil de amido incorreto, o que fará com que as bolas se desintegrem no óleo quente. Certifique-se de que o seu óleo se mantém consistentemente entre 175°C e 185°C.
- Panela de fundo grosso ou fritadeira
- Processador de alimentos
- Escumadeira
- Peneira fina
- Termómetro
What goes in.
- 2 chávenasgrão-de-bico seco, deixado de molho por 18-24 horas
- 1 chávenacoentros frescos, sem os caules
- 1 chávenasalsa fresca, sem os caules
- 1cebola amarela pequena, cortada em quartos
- 4dentes de alho
- 1.5 colher de chácominhos em pó
- 1 colher de chácoentros em pó
- 1 colher de chásal
- 1/2 colher de cháfermento em pó
- q.b.óleo neutro para fritar (semente de uva ou colza)
Controle a textura
Processe a mistura até obter uma textura semelhante a areia grossa húmida ou bulgur finamente triturado. Se triturar até formar uma pasta ou puré, o falafel ficará denso e gomoso em vez de leve e arejado.
The method.
Deixar o grão-de-bico de molho
Cubra o grão-de-bico seco com cerca de 7-8 cm de água fria. Deixe repousar à temperatura ambiente durante 18 a 24 horas, até que duplique de tamanho e consiga partilhá-lo facilmente com a unha do polegar.
Processar os aromáticos
Escorra bem o grão-de-bico e seque com papel de cozinha. Coloque-o num processador de alimentos com as ervas, cebola, alho e especiarias. Pulse repetidamente até obter uma textura grossa e uniforme.
Refrigerar a mistura
Transfira a mistura para uma taça, cubra e leve ao frigorífico por pelo menos uma hora. Isto permite que a humidade se distribua uniformemente e que as ervas permeiem o grão-de-bico.
Moldar e fritar
Misture o fermento em pó mesmo antes de fritar. Molde em bolas ou discos compactos. Frite em lotes para evitar que a temperatura do óleo baixe, virando quando as bordas ficarem castanho-escuras.
Other turns to take.
Crosta de Sésamo
Passe as bolas moldadas em sementes de sésamo torradas antes de as colocar no óleo para um crocante extra e sabor a nozes.
Versão Picante
Adicione uma malagueta serrano pequena, sem sementes, ao processador de alimentos para um picante subtil que perdura.
When it doesn't go to plan.
Teste uma única bola no óleo primeiro; se se desintegrar, adicione uma colher de sopa de farinha de grão-de-bico à mistura.
Use uma peneira fina para retirar quaisquer pedaços soltos de grão-de-bico do óleo entre lotes, para evitar sabores a queimado.
Escorra o falafel pronto numa grelha, em vez de papel de cozinha, para evitar que a crosta inferior ganhe vapor e amoleça.
The ones that keep coming up.
Posso assar isto em vez de fritar?
Assar resulta numa textura muito mais seca, semelhante a pão. Fritar é essencial para o selar rápido característico que mantém o interior húmido.
Como sei que o óleo está quente o suficiente?
Se não tiver um termómetro, deixe cair um pequeno pedaço da mistura; deve chiar imediatamente e flutuar à superfície em segundos.
How real cooks make it.
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