Como Fazer Ganache Batido
Este é um meio versátil que preenche a lacuna entre um recheio denso e uma cobertura delicada. Assim que dominar a proporção, você pode ajustar a leveza pela duração da batida.
Paciência é seu principal ingrediente
A ganache deve estar fria o suficiente para firmar, mas não tão fria que o chocolate fique quebradiço e granulado ao ser batido. Se apressar o resfriamento, você terá uma sopa de chocolate em vez de um creme estável.
- Panela de fundo grosso
- Tigela refratária
- Peneira fina
- Batedeira manual elétrica ou batedeira planetária com batedor de arame
- Plástico filme
What goes in.
- 225gchocolate meio amargo (60% cacau), picado finamente
- 360mlcreme de leite fresco (mínimo 36% de gordura)
A hora da mágica
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate e deixe descansar por dois minutos antes de mexer. Isso permite que o calor penetre no centro dos pedaços, para que a gordura e os sólidos de cacau se liguem sem se separar.
The method.
Aqueça o creme de leite
Aqueça o creme de leite até começar a formar pequenas bolhas nas bordas em fogo médio, em uma panela. Retire do fogo assim que isso acontecer.
Combine
Despeje o creme de leite quente sobre o chocolate picado na tigela. Deixe descansar por dois minutos, depois mexa delicadamente começando do centro para fora até ficar liso e brilhante.
Resfrie
Pressione plástico filme diretamente sobre a superfície da ganache para evitar que se forme uma película. Leve à geladeira por pelo menos 6 horas, ou idealmente, de um dia para o outro.
Bata
Transfira a ganache fria e firme para uma tigela de batedeira. Bata em velocidade média-baixa. Aumente para média-alta apenas quando notar que a cor clareou. Pare quando formar picos firmes; bater demais fará com que se separe e fique granulado.
Other turns to take.
Ganache de Chocolate ao Leite
Use 280g de chocolate ao leite em vez de 225g de chocolate meio amargo, pois o açúcar e os laticínios extras o tornam mais macio.
Ganache Infusionada
Deixe aromáticos como chá Earl Grey, grãos de café ou hortelã fresca em infusão no creme de leite enquanto aquece. Em seguida, coe o creme antes de despejá-lo sobre o chocolate.
When it doesn't go to plan.
Se a sua ganache estiver muito dura para bater, deixe-a em temperatura ambiente por 15 minutos antes de ligar a batedeira.
Se você acidentalmente bater demais e ela ficar granulada, incorpore delicadamente uma colher de sopa de creme de leite em temperatura ambiente à mão para recuperar a consistência lisa.
Use sempre uma barra de chocolate de qualidade em vez de gotas, pois as gotas contêm estabilizantes que as impedem de derreter em uma emulsão adequada.
The ones that keep coming up.
Posso usar creme de leite com baixo teor de gordura?
Não. Você precisa do teor de gordura do creme de leite fresco para emulsificar com a manteiga de cacau e reter o ar que você incorpora batendo.
Quanto tempo dura?
Depois de batida, ela permanece estável na geladeira por até 3 dias. Deixe voltar à temperatura ambiente antes de espalhar.
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