Dominando a Fermentação em Massa
Este é o coração dos pães de fermento natural e de levedura. A maioria dos padeiros caseiros encurta esta fase, resultando em pães densos e gomosos que carecem da arquitetura arejada de um pão bem fermentado.
Temperatura é sua principal variável
A temperatura da sua cozinha dita a velocidade deste processo. Uma sala com correntes de ar irá estagnar a fermentação, enquanto um local quente perto do forno irá acelerá-la rapidamente.
- Recipiente de vidro ou plástico de paredes retas
- Termômetro digital
- Espátula para massa
What goes in.
- N/AMassa de pão (após misturar)
Dobras em Espiral
Em vez de sovar, realize séries de dobras em espiral a cada 30 minutos nas primeiras duas horas para organizar os fios de glúten sem degaseificar as preciosas bolhas.
The method.
Transfira a massa misturada para um recipiente de paredes retas.
Usar um recipiente de paredes retas é essencial; permite medir com precisão o aumento de volume em vez de adivinhar pela aparência.
Observe os primeiros sinais de atividade.
Mantenha a massa coberta a uma temperatura ambiente constante, idealmente entre 22°C e 26°C.
Realize fortalecimentos periódicos.
Levante suavemente a massa pelo centro, deixe-a dobrar sobre si mesma e gire o recipiente. Repita isso a cada 30-45 minutos para as três primeiras dobras.
Monitore os sinais estruturais.
Procure a massa se afastar ligeiramente das bordas do recipiente e pequenas bolhas cheias de gás se formarem logo abaixo da tensão superficial do topo.
Conclua a fermentação em massa.
Assim que a massa parecer elástica e aerada, mova-a imediatamente para a bancada para pré-modelar. Não deixe fermentar demais, ou a estrutura desmoronará durante a modelagem.
Other turns to take.
Retardamento a Frio
Encurte a fermentação em massa à temperatura ambiente em 30% e coloque a massa na geladeira para terminar de fermentar lentamente durante a noite.
When it doesn't go to plan.
Use um lápis de cera ou um pedaço de fita adesiva para marcar o nível inicial do lado de fora do seu recipiente.
Se a sua massa parecer pesada ou não se mover, provavelmente precisa de mais calor em vez de mais tempo.
Evite cutucar ou apertar a massa; manuseie-a com as mãos molhadas para evitar que grude.
The ones that keep coming up.
Como sei se deixei fermentar demais?
A massa parecerá uma poça líquida, ficará muito mole e não manterá sua forma ao ser virada sobre uma superfície enfarinhada.
Posso fazer fermentação em massa na geladeira?
Sim, mas levará significativamente mais tempo — muitas vezes de 18 a 24 horas — dependendo da quantidade de fermento ativo ou levain usado.
How real cooks make it.
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