Como Fazer Aioli de Limão e Alho
Esta é uma emulsão crua, feita idealmente em almofariz e pilão para obter a melhor textura. Você não está apenas misturando; está forçando fisicamente as moléculas de óleo a se ligarem ao suco de alho.
A temperatura é crucial para a ligação
Mantenha os ingredientes em temperatura ambiente para que o óleo emulsione suavemente. Se o óleo estiver muito frio, a emulsão pode quebrar ou ficar rala.
- almofariz e pilão
- colher de chá
- batedor de arame (fouet)
What goes in.
- 4 dentesalho fresco, descascado
- 1/2 colher de chásal kosher
- 1gema de ovo grande, em temperatura ambiente
- 1 xícaraóleo neutro, como de semente de uva ou azeite suave
- 1 colher de sopasuco de limão fresco
A Pasta Inicial
Antes de qualquer óleo tocar a mistura, amasse o alho e o sal até obter uma pasta completamente lisa e pegajosa. Se ficarem pedaços de alho, a emulsão não vai se firmar.
The method.
Amassar o alho
Coloque o alho e o sal no almofariz. Use o pilão para moer os dentes contra a pedra até obter uma pasta fina e uniforme, sem pedaços visíveis.
Adicionar a gema
Bata a gema de ovo na pasta de alho até que a mistura fique pálida e ligeiramente espessa.
Incorporar o óleo
Adicione o óleo gota a gota. Bata continuamente em um ritmo constante. Adicione mais óleo apenas quando a gota anterior tiver desaparecido completamente no alho.
Construir a estrutura
Assim que a mistura começar a parecer um creme espesso, você pode aumentar o fluxo de óleo para um fio constante e muito fino. Continue batendo.
Finalizar com acidez
Misture o suco de limão no final. A mistura vai afinar um pouco e ficar de um branco opaco e brilhante.
Other turns to take.
Aioli de Ervas
Incorpore duas colheres de sopa de salsa fresca picada finamente ou cebolinha após a emulsão estar firme.
Aioli Picante
Adicione meia colher de chá de páprica defumada ou pimenta vermelha triturada à pasta de alho antes de começar a adicionar o óleo.
When it doesn't go to plan.
Se o molho separar ou ficar oleoso, pare. Pegue uma tigela limpa, coloque uma gema de ovo nova e, batendo lentamente, incorpore seu molho quebrado na nova gema, uma gota de cada vez.
Use um óleo neutro. Azeite de oliva extra virgem às vezes pode ficar amargo quando agitado tão intensamente.
Sirva imediatamente ou guarde na geladeira por no máximo 24 horas.
The ones that keep coming up.
Posso usar um processador de alimentos?
Você pode, mas a alta velocidade das lâminas muitas vezes cria calor que pode quebrar a emulsão. Use a função pulsar e adicione o óleo com muito cuidado.
Por que meu aioli está com sabor muito forte?
A força do alho varia com a idade. Se estiver muito forte, deixe a pasta descansar por dez minutos antes de adicionar a gema para permitir que a aspereza se suavize.