Dominando a Tábua de Frios: Um Guia de Cortes
Uma tábua só é tão boa quanto a acessibilidade dos itens nela dispostos. Quando os convidados têm que se esforçar para cortar uma fatia grossa de salame, o ritmo da refeição se quebra.
A temperatura é sua maior aliada.
Carne fria é teimosa e quebradiça, enquanto a gordura em temperatura ambiente cede facilmente sob a faca. Retire seus frios da geladeira vinte minutos antes de começar a cortar.
- Faca do chef rígida
- Tábua de corte de madeira ou bambu
- Faca de legumes para descascar peles
What goes in.
- 1 unidadeSalame duro ou soppressata
- 1 unidadePresunto cru (prosciutto ou jamón)
- 1 unidadeChouriço (curado)
- 1 unidadeMortadela ou salsicha cozida
Corte em viés para textura
Para enchidos duros e cilíndricos, segure sua faca em um ângulo de 45 graus em relação à carne. Isso cria uma forma oval com mais área de superfície, o que torna a fatia mais fácil de dobrar e mais agradável de comer.
The method.
Remover a pele
Passe uma faca de legumes levemente ao longo do enchido para rasgar a pele. Descasque completamente; se deixar algum resíduo, será como mastigar plástico.
Cortar os enchidos firmes
Use sua faca do chef para criar fatias não mais grossas que uma moeda. Se conseguir ver a luz através da carne ao levantar a fatia, você acertou no ponto.
Criar fitas finas
Para presunto cru, mantenha as fatias o mais grandes possível. Não as pique. Use os dedos para suavemente enrolar ou franzir a carne para criar volume na tábua, em vez de deixá-la achatada.
Porcionar as carnes macias
Para itens como mortadela, dobre as fatias circulares em quartos. Arrume-as em linha em leque para dar altura e estrutura à sua apresentação.
When it doesn't go to plan.
Mantenha uma toalha úmida sob sua tábua de corte para evitar que ela deslize enquanto você trabalha.
Limpe sua lâmina entre diferentes tipos de carne para manter os sabores distintos.
Se a gordura de um salame duro estiver esfarelando, sua faca está cega ou a carne está muito quente - refrigere a carne por dez minutos.
The ones that keep coming up.
Devo deixar as peles no salame?
Apenas se o rótulo disser explicitamente que é uma pele natural e comestível feita de colágeno. Se tiver dúvidas, retire-a; é mais seguro removê-la do que estragar a mordida.
Uma faca serrilhada é melhor para frios?
Não. Uma faca serrilhada rasga as delicadas fibras musculares das carnes curadas. Use uma lâmina reta e recém-afiada para um corte suave e limpo.
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