Vieiras Seladas Perfeitas
A diferença entre uma vieira que gruda e se desfaz e uma que solta facilmente com uma crosta é quase inteiramente uma questão de humidade. Se a superfície estiver húmida, ela cozinha no vapor; se estiver completamente seca, ela sela.
A secura é o seu ingrediente principal.
Remova o músculo lateral mais duro, se ainda estiver preso. Deixe as vieiras repousarem sobre papel toalha por dez minutos antes de irem para a frigideira.
- Frigideira de fundo grosso (aço inoxidável ou ferro fundido)
- Pinças de cozinha
- Papel toalha
- Espátula para peixe
What goes in.
- 10-12Vieiras grandes (tamanho U-10)
- 2 colheres de sopaóleo com alto ponto de fumo (semente de uva ou abacate)
- 1 colher de sopamanteiga sem sal
- A gostoSal kosher
A regra do toque e espera
Assim que a vieira tocar no óleo, não a mexa nem a verifique por pelo menos dois minutos. Ela soltará da frigideira naturalmente quando a crosta estiver totalmente desenvolvida.
The method.
Preparar as vieiras
Seque cada vieira completamente com papel toalha. Tempere com sal apenas imediatamente antes de irem para a frigideira; o sal retira a humidade se ficar por muito tempo.
Aquecer a frigideira
Coloque a sua frigideira em lume médio-alto. Adicione o óleo e espere até que ele brilhe e comece a soltar leves fios de fumo.
Selar o primeiro lado
Coloque as vieiras na frigideira, começando pela posição das 12 horas e continuando no sentido horário. Deixe espaço entre elas para que não cozinhem no vapor. Sele por 2 a 3 minutos sem mexer.
Virar e regar
Vire quando a crosta estiver bem dourada. Adicione a manteiga à frigideira. Incline a frigideira ligeiramente para que a manteiga derretida se acumule, e regue as vieiras com a manteiga espumosa durante os últimos 60 segundos.
Descansar
Retire da frigideira imediatamente. Sirva enquanto o interior ainda está macio e opaco.
Other turns to take.
Finalização com limão e ervas
Adicione um esguicho de sumo de limão fresco e uma pitada de cebolinho picado nos últimos segundos de regar com manteiga.
Manteiga de alho
Junte um dente de alho esmagado na manteiga assim que começar a regar para infundir o sabor na gordura.
When it doesn't go to plan.
Se a sua frigideira fumegar demasiado, reduza ligeiramente o lume em vez de a retirar do fogão.
Use sempre o tamanho de vieira maior (U-10) que encontrar, pois elas suportam o calor alto melhor do que as mais pequenas.
Não sobrecarregue a frigideira; se as vieiras estiverem a tocar umas nas outras, elas libertarão água e cozinharão nos próprios sucos.
The ones that keep coming up.
Como sei quando a vieira está pronta?
O lado da vieira ficará opaco e o centro terá uma ligeira elasticidade quando pressionado suavemente com o dedo.
Posso usar frigideiras antiaderentes?
Pode usar, mas não obterá a mesma qualidade de crosta que obteria com aço inoxidável ou ferro fundido.
How real cooks make it.
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