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Como fazer macarons sem rachaduras
Macarons racham quando a casquinha não forma direito antes de ir ao forno ou quando o calor está muito alto. A chave é deixar os macarons descansarem até formar uma película na superfície - você deve conseguir tocar levemente sem grudar no dedo. Use forno a 140-150°C e deixe sempre uma assadeira vazia na grade inferior para distribuir o calor.
Step by step
- Peneire as amendoas e açúcar de confeiteiro juntos. Passe três vezes por uma peneira fina. Se sobrar muito farelo grosso, bata no processador por alguns pulsos e peneire novamente.
- Bata as claras até pico firme com o açúcar cristal. Adicione o açúcar em três vezes. O merengue deve formar picos que não caem quando você vira a tigela.
- Misture a farinha de amêndoa ao merengue em movimentos de macarronage. Corte a massa de cima para baixo e puxe pelas bordas. Pare quando a massa cair em fita contínua por 10 segundos.
- Faça os macarons com bico liso de 1cm. Mantenha o bico perpendicular à assadeira, aperte até formar círculos de 3-4cm. Bata a assadeira na bancada para eliminar bolhas.
- Deixe descansar até formar casquinha. Em clima seco, 30-45 minutos. Em clima úmido, até 2 horas. Teste tocando levemente - não pode grudar no dedo.
- Asse a 145°C por 15-18 minutos. Coloque uma assadeira vazia na grade inferior. Os macarons estão prontos quando não se mexem ao tocar de leve na casquinha.
Tips & troubleshooting
- Pese sempre os ingredientes - macarons não perdoam imprecisão
- Teste seu forno com termômetro - a temperatura real pode ser bem diferente do que marca
- Em dias muito úmidos, ligue o ar condicionado ou desumidificador durante o descanso
- Guarde a farinha de amêndoa na geladeira - ela rança fácil
- Se formar picos na superfície depois de assar, o forno estava muito quente
Variations
- Macarons de chocolate. Substitua 15g da farinha de amêndoa por cacau em pó peneirado. Aumente o tempo de descanso em 15 minutos.
- Macarons coloridos. Use corante em gel, nunca líquido. Adicione ao merengue após atingir pico firme, antes de misturar com as amêndoas.
- Macarons gigantes. Faça círculos de 6cm com bico de 1,5cm. Aumente o tempo de forno para 22-25 minutos e baixe para 140°C.
Questions
- Por que meus macarons sempre racham mesmo descansando?
- O forno está muito quente ou você não bateu o merengue o suficiente. Baixe para 140°C e certifique-se de que o merengue forma picos firmes que não caem.
- Quanto tempo posso guardar macarons prontos?
- Na geladeira por até 5 dias em pote hermético, ou no freezer por 3 meses. Deixe chegar à temperatura ambiente antes de servir.
- Posso fazer macarons sem farinha de amêndoa?
- Não tem como substituir e obter o mesmo resultado. A farinha de amêndoa é o que dá a textura característica dos macarons.
- Meus macarons ficam lisos mas não fazem 'pezinho'
- Isso acontece quando o forno está muito baixo ou quando você descansou tempo demais. O pezinho se forma com vapor que empurra a casquinha para cima.
- Posso abrir o forno durante o cozimento?
- Só depois de 10 minutos, e apenas se necessário. Correntes de ar podem fazer os macarons murcharem ou racharem.