Os Fundamentos do Pão de Fermentação Natural
Um pão de fermentação natural é menos sobre uma fórmula rígida e mais sobre gerir o ritmo da fermentação. Você está a construir uma estrutura de glúten que retém ar, resultando eventualmente numa miga aberta e aerada.
A prontidão é tudo
Certifique-se de que o seu fermento está borbulhante e dobrou de tamanho em 4 a 6 horas após a alimentação, antes de começar. Se ele não crescer, a massa não vai crescer.
- Panela de ferro fundido com tampa
- Tigela grande de vidro
- Raspador de bancada
- Cesto de fermentação ou tigela forrada com um pano de linho enfarinhado
- Lâmina de barbear ou faca de cozinha afiada
What goes in.
- 100gfermento de fermentação natural ativo
- 350gágua morna
- 500gfarinha de força para pão
- 10gsal marinho fino
Construindo força sem rasgar
Em vez de amassar tradicionalmente, levante a massa pelo centro com as duas mãos, deixando as bordas inferiores dobrarem para dentro. Isto constrói a tensão necessária para reter as bolhas de gás durante o longo crescimento.
The method.
Misturar o fermento
Bata o fermento e a água até ficarem leitosos. Adicione a farinha e o sal, misturando à mão até não restarem partes secas. Cubra com um pano húmido e deixe descansar por 30 minutos.
Fortalecimento da massa
Faça quatro séries de dobras em espiral, com 30 minutos de intervalo. A cada dobra, a massa passará de pegajosa e mole para lisa e resistente.
Fermentação em bloco
Deixe a massa à temperatura ambiente até ter aumentado cerca de 50% em volume e apresentar bolhas na superfície. Isto pode levar de 4 a 8 horas, dependendo do calor ambiente.
Moldar e refrigerar
Molde suavemente numa bola redonda e tensionada. Coloque de cabeça para baixo num cesto de fermentação enfarinhado. Cubra e refrigere por 12 a 18 horas; esta etapa fria desenvolve o sabor característico.
Cortar e assar
Pré-aqueça a panela de ferro fundido a 230°C (450°F). Vire a massa sobre papel vegetal, faça um corte profundo no topo com uma lâmina para controlar a expansão, e asse coberto por 25 minutos. Retire a tampa e asse por mais 20 minutos até a crosta ficar num âmbar profundamente caramelizado.
Other turns to take.
Pão com sementes
Adicione 50g de sementes de girassol ou sésamo torradas durante a etapa inicial de mistura.
Mistura de trigo integral
Substitua 100g da farinha de pão por trigo integral moído em pedra para um sabor mais a nozes e uma miga mais densa.
When it doesn't go to plan.
Use um recipiente transparente para a fermentação em bloco para acompanhar facilmente o aumento de volume.
Se a massa colar às mãos, molhe-as com água antes de manusear.
Deixe o pão arrefecer numa grelha por pelo menos duas horas; cortá-lo demasiado cedo resultará numa textura gomosa.
The ones that keep coming up.
Como sei se o meu fermento está ativo o suficiente?
Deixe cair uma colher de chá do seu fermento num copo de água. Se flutuar, tem gás suficiente para levedar o seu pão.
Porque é que o meu pão achatou?
Isto geralmente indica que a massa fermentou em excesso ou que a estrutura do glúten não era forte o suficiente. Certifique-se de que realiza a série completa de dobras.
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