Abrir Massa Perfeitamente
A diferença entre uma massa dura e encolhida e uma massa macia e folhada está na forma como você a manipula antes de ir para o forno. Mantendo uma pressão consistente e a área de trabalho fria, você ganha controle sobre a espessura e o formato da massa.
Temperatura é sua principal ferramenta
Se a massa parecer mole ou grudenta, pare e volte a colocá-la na geladeira por quinze minutos. Massa fria é maleável; massa morna é uma bagunça impossível de trabalhar.
- Rolo de madeira pesado
- Espátula de padeiro (bench scraper)
- Tábua grande de mármore ou madeira para massas
- Pincel de culinária
What goes in.
- 1/4 xícaraFarinha de trigo para polvilhar
Gire e Solte
A cada dois ou três movimentos, levante a borda da massa e gire-a um quarto de volta. Isso garante que a massa não está grudando na tábua e ajuda a manter um formato circular.
The method.
Prepare sua superfície
Polvilhe sua tábua com uma camada bem fina de farinha. Use a palma da mão para espalhar finamente; excesso de farinha incorporará na massa e deixará seu assado final seco.
Comece pelo centro
Coloque o rolo no meio do disco de massa. Role para longe de você com pressão firme e constante, parando um pouco antes de chegar à borda.
Controle a espessura
Role de volta em direção ao centro, depois repita na direção oposta. Se sentir resistência, gire a massa antes de continuar.
Verifique a parte de baixo
Use sua espátula de padeiro para deslizar por baixo da massa periodicamente. Se ela prender, adicione uma pitadinha minúscula de farinha, mas apenas onde está grudando.
Finalização suave
Assim que atingir a espessura desejada, use um pincel de culinária para varrer qualquer farinha visível da superfície superior antes de dobrar ou cortar.
When it doesn't go to plan.
Use o rolo para 'bater' a massa em um círculo antes de começar a abrir para evitar bordas irregulares.
Se a massa continuar encolhendo de volta para uma bola, o glúten está muito tenso; deixe descansar na geladeira por dez minutos para relaxar.
Mantenha um pincel de culinária à mão para remover o excesso de farinha entre as passadas do rolo, para que não seja assado na massa.
The ones that keep coming up.
Por que minha massa continua encolhendo quando a abro?
O glúten foi trabalhado em excesso ou precisa relaxar. Envolva-o em plástico e refrigere; as gorduras firmarão e os fios de glúten perderão sua elasticidade.
Quanta farinha é demais?
Você precisa apenas do suficiente para evitar que grude. Se restar uma cobertura branca na massa, você usou demais, o que resultará em uma textura seca e esfarelenta.
How real cooks make it.
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