Manter um Fermento Natural Vivo e Alimentado
Os fermentos naturais dão pouca manutenção assim que você entende o ritmo. A cultura quer comer, reproduzir-se e ser usada. O seu trabalho é alimentá-la no horário certo e não se preocupar demais com as variações na velocidade com que ela sobe.
O que você está realmente gerenciando
Um fermento natural é uma colônia autossustentável de leveduras selvagens (principalmente Saccharomyces cerevisiae) e bactérias ácido-láticas (principalmente Lactobacillus) vivendo numa pasta de farinha e água. Ela fermenta, produz gás e cria ácido — tudo o que faz o pão de fermento crescer e ter o sabor que tem. Você a alimenta para manter a população de leveduras e bactérias forte e pronta para levedar o pão.
- um pote de vidro ou cerâmica (capacidade de pelo menos 1 litro)
- uma balança de cozinha (preferencialmente em gramas)
- uma colher de pau ou espátula de silicone
- um pano limpo ou papel toalha para cobrir o pote
What goes in.
- 100gfarinha de trigo comum ou para pão (não branqueada funciona melhor)
- 100gágua filtrada ou da torneira (temperatura ambiente)
Descarte e reposição no pico
O fermento sobe previsivelmente após ser alimentado, e depois desce à medida que as leveduras e bactérias consomem a farinha e produzem ácidos orgânicos. Alimente-o quando ele tiver subido e mostrar bolhas na superfície — não quando ele colapsar. Isso mantém a cultura forte e evita o acúmulo de leveduras mortas no fundo.
The method.
Estabeleça um cronograma de alimentação com base na temperatura
A 21–24°C, alimente uma vez por dia. A 18–21°C, alimente a cada 12 horas ou mude para uma vez por dia e mantenha o pote num local mais quente (topo da geladeira, perto de uma janela). O frio retarda a fermentação; o calor acelera. Você rapidamente aprenderá o ritmo da sua cozinha.
Verifique o fermento antes de alimentar
Procure por bolhas em toda a pasta e uma leve cúpula ou pico na superfície. Você pode ver uma fina camada líquida (hooch — principalmente álcool e ácido) por cima; isso é normal e significa que a levedura tem fermentado. Misture de volta ou descarte (sua escolha; ambos os métodos funcionam).
Descarte aproximadamente metade do fermento
Retire e descarte cerca de metade do conteúdo do pote. Você faz isso para reduzir a quantidade de subprodutos e manter o pote administrável. Não precisa ser preciso — 50 gramas de 100g está bom; 60 também está bom. O objetivo é abrir espaço para comida fresca.
Alimente com partes iguais de farinha e água por peso
Ao fermento restante, adicione 100g de água e 100g de farinha. Se preferir métrico, use 50g de fermento, 50g de água, 50g de farinha — a proporção é o que importa, não o volume absoluto. Misture até que a farinha esteja completamente hidratada e não haja bolsões secos. A mistura deve parecer uma massa de panqueca grossa.
Cubra levemente e deixe em temperatura ambiente
Cubra o pote com um pano limpo ou papel toalha (não sele — a cultura produz gás e precisa respirar). Deixe na bancada. Em 4–8 horas em temperatura ambiente normal, você verá novas bolhas e uma leve subida. Este é o fermento pronto para usar ou para alimentar novamente.
Use ou alimente novamente no horário
Se você for assar, use o fermento quando ele estiver no pico — borbulhante e crescido. Se você não for assar naquele dia, alimente-o novamente como fez nos passos 3–4, depois deixe-o por algumas horas antes de colocá-lo na geladeira para desacelerar a fermentação durante a noite ou por mais tempo.
Other turns to take.
Alimentação uma vez ao dia para assadores menos frequentes
Alimente uma vez por dia, no mesmo horário, de manhã ou à noite. Entre as alimentações, mantenha o fermento na bancada em temperatura ambiente. Isso funciona bem se a sua cozinha se mantiver entre 20–22°C. Se ele subir e descer antes da próxima alimentação, está tudo bem — apenas alimente-o de qualquer maneira.
Manutenção refrigerada para uso ocasional
Alimente o fermento, deixe-o crescer por 1–2 horas na bancada, depois tampe-o levemente e refrigere. Na geladeira a 4°C, a fermentação quase para. Alimente-o uma vez por semana, removendo-o, descartando metade, adicionando farinha e água frescas, deixando-o atingir a temperatura ambiente e depois retornando-o à geladeira. Isso estende o tempo entre as alimentações para uma semana ou mais.
Usando um tipo de farinha diferente
Farinhas de centeio, espelta ou trigo integral fermentam mais rápido que a farinha comum, então o fermento sobe mais rapidamente e pode precisar ser alimentado com mais frequência. Grãos integrais também atraem mais micróbios selvagens, que podem criar um sabor mais azedo ao longo do tempo. Você pode usar essas farinhas para alimentar, mas o tempo mudará.
When it doesn't go to plan.
Um fermento não precisa de água filtrada, mas se a sua água da torneira for muito clorada, use filtrada ou deixe a água da torneira descansar durante a noite para que o cloro evapore.
A temperatura ambiente importa mais do que os horários exatos de alimentação. Um fermento a 24°C alimentado às 8 da manhã pode estar pronto novamente às 4 da tarde; o mesmo fermento a 18°C pode não atingir o pico até a manhã seguinte. Deixe o crescimento guiá-lo, não o relógio.
Hooch (o líquido claro por cima) é o seu fermento dizendo que está com fome. Se você vir uma camada espessa dele, o fermento está atrasado para ser alimentado. Misture de volta antes de alimentar, ou descarte — de qualquer forma, alimente prontamente.
Nunca use uma colher de metal com o fermento, se puder evitar. Vidro, cerâmica, madeira ou silicone não reagem com os ácidos. Metal geralmente é aceitável para contato breve, mas cerâmica ou madeira é mais seguro a longo prazo.
Se aparecer mofo (crescimento felpudo, qualquer cor que não seja branca), descarte todo o fermento e comece de novo. Mofo é raro se o pote estiver limpo e a cultura for alimentada regularmente, mas é um sinal de que algo deu errado.
Um fermento negligenciado (esquecido por semanas na geladeira) não está morto. Alimente-o, espere atividade, alimente novamente. A maioria dos fermentos revive dentro de 2–3 alimentações, mesmo após um mês de negligência.
Quanto mais forte o cheiro — ácido, levedado, ligeiramente avinagrado — mais ativa e madura é a cultura. Um cheiro fraco ou cheiro de acetona significa que precisa de alimentação consistente ou um lar mais quente.
The ones that keep coming up.
Quanto tempo leva para um fermento natural ficar pronto do zero?
Um fermento normalmente mostra bolhas confiáveis e sobe em 5–7 dias de alimentação diária com farinha e água. Pode levar 2–3 semanas para se tornar robusto e verdadeiramente previsível. Alguns fermentos atingem o pico mais cedo, outros mais tarde — os micróbios no seu ambiente são diferentes dos de outra pessoa.
Posso usar farinha de trigo integral ou centeio em vez de farinha comum?
Sim. Centeio e trigo integral fermentam mais rápido porque as partículas de farelo e a densidade de nutrientes alimentam a cultura mais prontamente. Seu cronograma de alimentação pode mudar — o fermento pode subir em 4 horas em vez de 6. Você pode trocar de farinha a qualquer momento; a cultura se adapta em uma ou duas alimentações.
Meu fermento cheira a removedor de esmalte. Ele está morrendo?
Isso é acetona, um subproduto da fermentação quando a cultura está sob estresse — geralmente muito fria ou subalimentada. Mova o pote para um local mais quente e alimente com mais frequência (a cada 8 horas em vez de 12) por um dia ou dois. O cheiro desaparecerá assim que a população de leveduras se recuperar.
Quanta parte do meu fermento devo usar para um pão?
Isso depende da receita e de quanto tempo de fermentação você deseja. A maioria das receitas de pão de fermento natural pede 50–100g de fermento ativo (recém-alimentado e borbulhante) por pão. Mais fermento = fermentação mais rápida; menos fermento = pão mais lento e mais ácido. Um pão padrão usa cerca de 20–30% dos ingredientes secos como fermento por peso.
E se eu quiser assar com menos frequência, mas manter meu fermento?
Refrigere-o. Alimente-o uma vez por semana com o mesmo método de descartar e repor, deixe-o atingir o pico por 1–2 horas em temperatura ambiente, depois tampe e refrigere. Quando quiser assar, retire-o, alimente-o, deixe atingir a temperatura ambiente e o pico (4–8 horas), depois use-o. Isso estende o ciclo de alimentação para uma vez por semana.
Posso usar água da torneira ou tem que ser filtrada?
Água da torneira geralmente serve. Se a sua água for muito clorada, o cloro pode inibir ligeiramente a fermentação. Você pode usar água filtrada, ou deixar a água da torneira descansar destampada durante a noite para que o cloro evapore. A maioria dos padeiros caseiros usa água da torneira sem problemas.
É normal o meu fermento separar-se em camadas?
Sim. Hooch (uma fina camada líquida) se forma à medida que a levedura fermenta e a pasta se assenta. É principalmente água, álcool e acidez. Misture de volta ou descarte — ambos funcionam. Se você vir uma camada espessa de líquido cinza ou marrom, o fermento está dizendo que está atrasado para ser alimentado.
Meu fermento ficou na geladeira por dois meses. Ainda está vivo?
Quase certamente. Retire-o, alimente-o e espere. Pode levar 2–3 alimentações antes que ele mostre bolhas e suba de forma confiável novamente, mas o frio apenas retarda a fermentação a passo de lesma. Mantenha-o em temperatura ambiente entre as alimentações até que esteja ativo novamente, depois você pode movê-lo de volta para a geladeira, se quiser.