Pão de Centeio Judaico para Deli
Este é o pão que construiu as delicatessens de Nova Iorque. É forte o suficiente para segurar pastrami sem desmoronar, ácido o suficiente para acompanhar mostarda e picles, e substancial o suficiente para que duas fatias pareçam uma refeição. Você não está perseguindo uma nuvem aqui — você está fazendo algo que tem peso.
Isso precisa de tempo, não de esforço
A massa fica pronta em menos de 15 minutos, mas o pão passa a maior parte da sua vida na geladeira. Planeje misturar na noite anterior, moldar na manhã seguinte e assar à tarde. Se você nunca trabalhou com massa de centeio antes, saiba que ela se sente diferente da de trigo — é mais úmida, pegajosa, menos elástica. Isso está correto.
- tigela grande para misturar
- batedeira planetária com gancho para massa (opcional, mas facilita)
- balança de cozinha
- cesto de fermentação (banneton) ou tigela forrada com pano enfarinhado
- panela de ferro fundido (Dutch oven) ou recipiente de cozimento coberto
- borrifador com água
- espátula de padeiro (bench scraper)
What goes in.
- 300gfarinha de trigo para pão
- 150gfarinha de centeio
- 50gfarinha de trigo integral
- 10gsal
- 3gfermento biológico seco instantâneo
- 320mlágua, temperatura ambiente
- 15gsementes de cominho
- 1gsementes de cominho, para cobertura
Fermentação longa e fria para acidez
O centeio fermenta mais rápido que o trigo e desenvolve acidez mais facilmente. Ao misturar com menos fermento e deixar a massa passar de 12 a 16 horas em um local fresco, você desenvolve a acidez sem adicionar fermento de levain (sourdough) ou vinagre. O frio retarda o fermento o suficiente para que os compostos de sabor tenham tempo de se desenvolver. Isso não é pressa — é o propósito.
The method.
Misture a massa
Em uma tigela grande ou na tigela de uma batedeira planetária, combine a farinha de trigo para pão, a farinha de centeio, a farinha de trigo integral, o sal, o fermento e as sementes de cominho. Adicione a água de uma vez. Misture em velocidade baixa com o gancho para massa por 6 minutos, ou à mão até que não reste farinha seca e a massa se junte. Ela ficará rústica e levemente pegajosa — isso está correto. Não trabalhe demais. Pare assim que a massa se soltar das laterais da tigela.
Deixe descansar coberto
Cubra a tigela com um pano úmido ou filme plástico. Deixe em temperatura ambiente por 30 minutos. Esta é uma autólise — as farinhas estão absorvendo água e o glúten está começando a se desenvolver sem sovar.
Faça uma dobra
Após 30 minutos, molhe a mão e pegue um lado da massa. Dobre-a sobre o centro, gire a tigela 90 graus e repita mais três vezes (quatro dobras no total, um minuto decorrido). Você está desenvolvendo força sem sovar. Cubra novamente e leve à geladeira.
Fermente na geladeira durante a noite
Refrigere a massa por 12 a 16 horas. A massa crescerá lentamente, desenvolvendo acidez. Você quer que ela aumente cerca de 50% — não o dobro. Ela deve parecer levemente inchada quando você pressioná-la suavemente.
Modele o pão
Retire a massa da geladeira 30 minutos antes de modelar. Polvilhe uma superfície de trabalho com farinha de centeio. Desvire a massa e molde-a delicadamente em um oval de aproximadamente 25 cm de comprimento por 12 cm de largura. A massa estará pegajosa — use uma espátula de padeiro e manuseie-a o mínimo possível. Coloque-a com a emenda para cima em um cesto de fermentação enfarinhado ou em uma tigela forrada com pano.
Fermentação final
Deixe a massa moldada em temperatura ambiente por 3 a 4 horas. Espere que ela aumente cerca de 50% novamente. Pressione-a suavemente com um dedo — a marca deve voltar lentamente, não imediatamente. Se voltar rápido, precisa de mais tempo. Se não voltar nada, você fermentou demais.
Prepare para assar
Pré-aqueça o forno a 245°C (475°F) por pelo menos 45 minutos. Se usar uma panela de ferro fundido, coloque-a agora. Se usar uma pedra de assar, coloque-a na grade do meio.
Corte e coloque no forno
Desvire a massa sobre papel manteiga. Com uma lâmina afiada ou batedor de pão (lame), faça um corte único e longo no topo em um ângulo raso, ou três cortes diagonais mais curtos. Se usar uma panela de ferro fundido, vire cuidadosamente a massa dentro da panela, com o papel manteiga e tudo. Se usar uma pedra, coloque a massa na pedra. Borrife a massa e as paredes do forno com água de um borrifador.
Asse coberto
Se usar uma panela de ferro fundido, tampe-a e coloque-a no forno. Asse por 25 minutos coberto. Se não usar uma panela de ferro fundido, borrife o forno novamente com água e continue. O vapor preso no forno é o que lhe dá a casca rachada e escura.
Termine de assar descoberto
Retire a tampa da panela de ferro fundido (ou pare de borrifar). Asse por mais 20 a 25 minutos. A casca deve estar marrom escura, quase preta em alguns pontos. O pão deve soar oco quando batido na parte de baixo.
Deixe esfriar completamente
Retire do forno e coloque em uma grade. Não corte por pelo menos 2 horas. O pão de centeio continua a firmar enquanto esfria. Se você o cortar quente, o interior ficará pastoso.
Other turns to take.
Estilo Pumpernickel (mais escuro)
Aumente a farinha de centeio para 180g e reduza a farinha de trigo para 270g. Adicione 1 colher de sopa de melaço ou açúcar mascavo escuro à massa. O resultado é mais denso, escuro e ligeiramente mais doce. O tempo de cozimento pode aumentar em 3 a 5 minutos.
Com erva-doce em vez de cominho
Substitua as sementes de cominho por uma quantidade igual de sementes de erva-doce. O sabor será ligeiramente mais delicado e menos assertivo. Esta versão combina bem com carnes frias mais suaves.
Casca com sementes
Após cortar, pincele a massa levemente com água e pressione sementes de cominho e gergelim na superfície. As sementes aderem melhor se aplicadas antes da fermentação final, em vez de depois de moldar.
When it doesn't go to plan.
A massa de centeio é mais úmida e pegajosa que a massa de trigo. Isso não é um sinal de falha. Uma espátula de padeiro é sua amiga.
A acidez vem do tempo, não dos ingredientes. Se quiser mais ácido, estenda a fermentação fria para 18 ou 20 horas. Se quiser menos ácido, reduza a fermentação para 10 horas.
Uma panela de ferro fundido não é obrigatória, mas melhora a casca. O vapor retido cria a aparência fragmentada. Se você não tiver uma, borrife as paredes do forno generosamente com água a cada poucos minutos nos primeiros 15 minutos de cozimento.
Corte este pão com uma faca serrilhada e um movimento suave de serra. A miolo denso pode comprimir se você pressionar com força.
Este pão se conserva por três dias bem embalado em temperatura ambiente. Depois disso, começa a ficar velho. Congele para armazenamento mais longo — ele descongela em cerca de 4 horas.
The ones that keep coming up.
Qual a diferença entre pão de centeio para deli e pumpernickel?
O pão de centeio para deli contém mais farinha de trigo e menos centeio, o que lhe confere uma cor mais clara e um miolo menos denso. O pumpernickel é frequentemente feito com a maior parte de farinha de centeio, às vezes com adição de cacau ou melaço, e é mais escuro e denso. O pão de centeio para deli é o pão de sanduíche; o pumpernickel é mais uma declaração.
Posso usar farinha de trigo comum em vez de farinha para pão?
Sim. O pão ficará com um miolo ligeiramente menos aberto, mas ainda funcionará. A farinha de trigo para pão tem mais proteína, o que ajuda a desenvolver o glúten — mas a massa de centeio depende menos do desenvolvimento do glúten do que a massa de trigo, então a diferença é menor do que você poderia esperar.
Minha massa está muito pegajosa para manusear. O que fiz de errado?
A massa de centeio deve ser pegajosa. Se for mais parecida com uma massa líquida do que com uma massa de pão, você pode ter adicionado muita água ou usado um lote de farinha de centeio particularmente úmido. Na próxima fornada, reduza a água em 20ml e veja como fica. Sempre pese sua farinha, se possível; medidas em volume para centeio podem ser imprecisas.
Posso pular a fermentação da noite para o dia?
Você pode reduzir para 6 a 8 horas em temperatura ambiente se estiver com pressa, mas o pão será menos ácido e o sabor será mais plano. A fermentação longa e fria não é opcional se você quiser aquele sabor ácido e desenvolvido. É disso que se trata este pão.
Por que minha casca racha de forma irregular ou não racha nada?
As rachaduras vêm do 'salto do forno' — a rápida expansão do pão nos primeiros minutos de cozimento. Se você não as obtém, sua massa pode estar fermentada demais (ela já se expandiu tudo o que podia antes de ir ao calor) ou seu forno pode não estar quente o suficiente. Certifique-se de que o forno esteja completamente pré-aquecido por 45 minutos e que você o borrife com água assim que o pão for colocado.